近年在台灣逐漸可以看到康普茶、紅茶菌（Kombucha）的蹤跡，特別是在歐美與矽谷圈中刮起一陣旋風，還被暱稱為「恐怖茶」？到底這是茶還是菌？為什麼大家都在喝？喝起來是什麼味道？又該如何製作呢？
康普茶，又稱菇茶或活菌茶，是一種以紅茶、糖和紅茶菌（細菌與酵母共生，SCOBY，Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts）發酵而成的發酵茶。由於發酵的過程中，菌母會將糖吞噬轉化，產生微量的酒精（大約1%），釋放出果醋般的酸甜味，並伴隨些微天然氣泡。
發酵後的康普茶中含有醋酸菌、酵母菌、乳酸菌等特定菌叢的合體，這些益生菌能有保護腸胃道健康、改善新陳代謝的功能。另外，裡頭還含有維生素C、B1、B6、B12與咖啡因等，能提振精神並增強整體免疫力。

因此，過去許多喜歡汽水和啤酒的氣泡暢快感、在嘴中微刺的感覺，卻又擔心糖分與熱量過高、對健康有不良影響的人們，轉而飲用康普茶為替代品。也因為其天然健康的特性，吸引許多原本就在意飲食的人，大方投向康普茶的懷抱。
康普茶原味有淡淡的水果醋味，可以直接單喝，或是混合氣泡水增強清爽氣泡感。想要更有趣一點的話，也可以加入蘋果、芒果、鳳梨、檸檬等水果一起發酵，簡單就能自製天然果汁氣泡飲。

目前康普茶在歐美十分盛行，幾乎隨處可見，超市裡更販售著琳瑯滿目的新奇口味。不過，這股看似從歐美吹進亞洲的康普茶風潮，真正的起源其實可以追溯到中國的秦朝時期。當時的人相信這種飲品能強筋健骨，平衡內臟功能、促進身體復原能力，稱之為「不朽茶」，而後才經西域傳到東歐與西歐。現在就來看我們該如何在家重現流傳已久的古老智慧吧！

康普茶（Kombucha）食譜：

食材：

1. 水 3 公升
2. 砂糖 200g
3. 紅茶或綠茶茶包20g
4. 前一次釀的康普茶液或市售康普茶約300ml
5. 菌母SCOBY1個（網購或請親友分贈）

器材：

1. 以熱水燙過消毒的玻璃罐一只
2. 用來封口的棉布、餐巾紙、咖啡濾紙以及橡皮筋或棉繩

作法：

1. 製作茶液：將水煮滾後，將茶包放入水中後轉小火，接著加入砂糖，攪拌至溶化後馬上移開火源，並移除茶包或將茶葉過濾，靜置直到茶液完全冷卻。
2. 冷卻後，一邊攪拌一邊倒入前一次釀的康普茶或市售康普茶。此舉使茶水酸化，可防止發酵頭幾天壞菌入侵。
3. 茶水倒入玻璃罐中，將菌母SCOBY放入。用細緻紗布或棉布將罐口封住，也可使用咖啡濾紙、紙巾等，重點是防止小蟲與灰塵飛入。再以橡皮筋套緊或用繩索多繞幾圈固定。
4. 放置在室溫下，陰涼無光照處7-10天，定期察看康普茶和菌母狀況。
5. 發酵期間，菌母在罐中漂浮、沉澱在底下或罐邊都很正常。菌母表面會開始長出新的乳白層，也可能脫落在罐中懸浮；或在菌母下方漂浮著棕色絲狀物、底部有沉澱物、菌母周圍有冒泡等，都是健康正常的發酵訊號。
6. 7天後，可以將康普茶倒出至小杯試味道，如果這酸甜味是你喜歡的，就可以開始裝瓶了！
7. 開始裝瓶前，可以準備下一罐康普茶（重複1-2步驟）。洗淨雙手，將菌母取出放在乾淨的盤子上，如果菌母太厚，可移除底部一層。
8. 可先留下2杯康普茶，為下一罐釀製準備。接著開始裝瓶，每瓶康普茶與瓶口之間預留半吋距離。
9. 裝瓶後，放置室溫陰暗無光處1-3天，讓康普茶繼續碳酸化。若是裝瓶在塑膠瓶中，可用瓶身變硬來判斷他們是否在碳酸化中。之後放入冰箱，便可停止康普茶發酵與碳酸化，須在一個月內喝完康普茶。

1. 茶的選用：多數使用高度發酵的紅茶，綠茶也常拿來做為基底。也可混合紅茶、綠茶、烏龍茶等，但請避免使用花草茶和調製茶，因為內含的油脂與額外添加的香味，會妨礙發酵過程，失敗率較高。
2. 釀製時間：依氣溫短則5-7天，長至10天或半個月以上都有可能，一個菌母可以用在各種容量的玻璃罐中，但越大需要發酵的時間越久。建議每週可將封口打開觀察氣味或小嚐判斷，若太甜則表示發酵不足，太酸則表示過度發酵。
3. 避免康普茶與金屬接觸：金屬會影響康普茶的味道，並降低菌母的活性。如果你一定要使用金屬器具，請避免在發酵和裝瓶時使用金屬。
4. 保存菌母：如果你3周內都不會在家，可做一罐新鮮的康普茶，將菌母放置其中。這康普茶可能會過酸，但菌母仍是非常完好。若會離開更久，可將菌母放置在新鮮的康普茶中以玻璃瓶或塑膠袋裝好後放冰箱冷藏保存。
5. 菌母期限：菌母可以使用非常久，但當菌母開始變黑，代表菌母已到了生命終點。如果有綠色或黑色的黴菌，代表菌母已經被感染。這兩個情況下，皆須將菌母丟掉。

文 / Nita
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