「鱔魚、不明餡料的派與綠色醬汁」細說英國工業化時代的窮人美食:Pie &Mash-UrbanSavour好味兒

「鱔魚、不明餡料的派與綠色醬汁」細說英國工業化時代的窮人美食:Pie &Mash

 
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如果說傳統台式早餐的飯糰,是台灣人早期如何利用剩菜剩飯的智慧,那英式餡餅與馬鈴薯泥(Pie and Mash)的組合,就是英國倫敦工人的勤儉刻苦象徵。
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時間回到19世紀的英國,正值最鼎盛的維多利亞時代,除了殖民地遍布全球以外,工業方面,英國更是領先世界的霸主。然而在英國首都,因工業化而造成的汙染,隨著終年不間斷的西風風勢被帶往東邊一帶;久而久之,倫敦東邊與東南邊,便成為貧困的藍領階級居住地,而本文主角「餡餅與馬鈴薯泥」與特有的早餐文化就是在這裡出現。

由於工作繁重、隨時有移動的需求,加上經濟較為貧困,藍領工人們常將沒吃完的剩菜剩肉絞碎後,以派皮包裹做成餡餅(Pie),就能在隔天出門時直接帶著出門。方便攜帶的特性,加上有派皮保護著內餡,較不怕髒,即便有灰塵也只要拍一拍就好了。
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而後,餡餅又與馬鈴薯泥(mash)和「烈酒(liquor)」結合,因著能坐下好好想用,同時又快速方便的特性,在藍領工人間大受歡迎,遂成為一道帶有濃濃藍領背景的傳統早餐。

等等,別誤會!這裡的烈酒(liquor)可不是酒精,而是指淋在盤子上的特殊綠色醬料;由煮過的鱔魚湯汁混合巴西里香料製作。鱔魚是在當時嚴重汙染的泰唔士河裡,罕見仍能存活的魚種,因為供應充足且便宜,而成了窮人的食物來源。對當時的人來說,餡餅與馬鈴薯泥,通常還要跟著鱔魚凍(jellied eel)一起吃,才叫對味!
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19 世紀開始興盛的餡餅與馬鈴薯泥,在倫敦藍領階級住宅區遍地開花。一開始由「pie man(賣餡餅的人)」在銅匠店附近或馬車上沿街叫賣,有時他們也會像台灣人賭香腸一樣,與顧客玩擲硬幣的小遊戲,只要小販贏了就能留下硬幣且不須提供任何食物,而若顧客贏了就能拿一份免費餡餅。

到了維多利亞時代後期,專賣這道料理的店鋪陸續出現,而這些小吃店還有著幾個共同特色:擁有大面鏡子的白色磁磚牆、大理石地板、大理石餐桌和大理石工作檯。因為在當時,這樣的設計最容易清理乾淨。
100%時至今日,科技發展程度早已遠遠超過工業化時期,人們變得更富裕,倫敦的樣貌也改變不少。不再被需要的餡餅與馬鈴薯泥逐漸成為時代的回憶,目前,全倫敦只剩下幾間餡餅與馬鈴薯泥老專賣店。
跟著我們走進時光隧道,一起前往老店來場復古的早餐體驗!

F. Cooke
1862年成立的 F. Cooke,在1900年搬至百老匯市場(Broadway Market),現年已70多歲的經營者 Bob Cooke 每天早上仍吃著這道傳統早餐。以餡餅出名的 F. Cooke,派皮上層是酥皮,底部沾上牛油,再用100多年歷史的壓皮機,將派皮壓扁。基本吃法一定要搭配傳統綠醬、鹽巴、白胡椒和醋。
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可惜的是,在百老匯市場,越來越少人上門吃餡餅,因此 F. Cooke 已在2019年的聖誕夜永久熄燈。不過別擔心,Bob 的弟弟 Joe 將在不遠處的Hoxton 重開了一家 F. Cooke,另外,Bob的女兒也在Romford 繼續經營著這份家族事業。
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M. Manze
來自南義大利的 Michele Manze1902年在倫敦鐵橋(Tower Bridge)附近開了M. Manze,隨後更陸續開了14間店。目前僅存 Tower Bridge 總店、與兩間分店分別位於佩克漢(Peckham)與薩頓(Sutton)
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M. Manze 每天手工製作餡餅,僅選用上等新鮮牛肉,絞碎後做為內餡,鋪上上層派皮前,還會淋上特調醬汁。吃法上,顧客可以選擇傳統的鱔魚綠醬,或是肉汁醬料。另外,這裏還有繼續販售傳統鱔魚凍和燉鱔魚,非常值得一試!
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G. Kelly’s
Kelly For Jelly」在1940年代是 G. Kelly’s 的宣傳口號之一,在這裏,招牌吃法是切開餡餅後,將醋與胡椒撒入餡餅內,再沾上老店堅持自製的傳統醬汁。
100%100%特別的是,這裡使用的綠醬與鱔魚雖毫無關係,不過仍然吃得到經典的鱔魚凍和燉鱔魚。
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Maureen’s
如果你的胃口比較小,又想嘗鮮,那來Maureen’s準沒錯!有60多年歷史的Maureen’s,提供小尺寸的餡餅外,也可以選擇只要餡餅、不要馬鈴薯泥也不要醬。
100%100%除了鱔魚凍和燉鱔魚,也有友善蔬食的選項,還推出牛肉貝果與三明治,將
pie and mash打造成速食快餐的服務。

到英國玩,別再只吃
fish and chipspie and mash 這種隱藏版的文化美食才更要試試看!

文/Nita
原文網址:
https://www.nationalgeographic.co.uk/travel/2019/05/photo-story-pie-n-mash
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