頂級食材鑑賞|與鵝肝、魚子醬並列世界三大珍饈,連土豪也無法天天吃的「白松露」-UrbanSavour洋味兒

頂級食材鑑賞|與鵝肝、魚子醬並列世界三大珍饈,連土豪也無法天天吃的「白松露」

 
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如果要求一位世界級神偷,只能對食材下手,目標會是什麼?在上萬種食材之中,有一種白色的不規則塊狀物,光是400公克,售價就高達25萬台幣以上,其昂貴如富豪的身價,肯定讓平民級食材瞧得羨慕又悲嘆,它就是白松露。 100%到底白松露是何方神聖?又是什麼原因,令美食家、米其林大廚們如此為白松露著迷呢?首先,我們必須先從松露本身的生成認識起。

阿爾卑斯山下,被神眷顧的一片土地
松露是一種生長在地底下的菌根真菌,和樹種根部綿密糾纏連結,對陽光、水分以及土壤酸鹼值等生長條件非常敏感,但與法國產的黑松露相比,僅在義大利北部才能找到的白松露,對生長條件的要求更為嚴格,再加上一年當中只有三個月的生長期;只喜愛長在橡樹、榛果樹底下。因此,雖然有許多國家嘗試人工栽培,卻皆以失敗收場。

因此,有人曾說白松露產地義大利北方的阿爾巴(Alba),是得到了天神的祝福才有幸獲得白松露蒞臨,也不為過!阿爾巴這座城鎮屬於皮埃蒙特區(Piemonte),東西北三邊都有阿爾卑斯山當鄰居,擁有涼爽的氣候以及富含礦物鹽的土壤。100%雖然阿爾巴人口只有三萬多人,卻是義大利的美食重鎮,不但以白松露產地聞名全球,還盛產義大利名酒巴羅洛(Barolo)。每年只要逢巧克力節、白松露節,就會有萬千饕客湧入朝聖。然而近幾年來,隨著氣候的劇烈變動,白松露的產地幅員已日漸萎縮,這也代表它的存在顯得更加珍貴,身價可比美高聳的阿爾卑斯山。

母豬不可靠,白松露只能靠獵犬來守護
白松露常年埋在土裡,不見天日,人類幾乎無法以肉眼搜尋,因此到目前為止,人們仍然使用最傳統的採收法:「讓動物施展獨特的嗅覺,聞香找松露」!

由於白松露的氣味和公豬的費洛蒙類似,以靈敏度來說,最能勝任找松露一直的是母豬;只不過,母豬太常在一發現白松露的當下,就把珍饈當零食嗑光,於是,這項工作就交由訓練過、擁有專業證照的獵犬來擔任。100%當白松露陸續出土後,也正式預告了「阿爾巴松露節」的來到。在每年盛產的十月到十一月,當地會舉辦白松露博覽會,除了有最受囑目的松露狩獵競賽、全世界最熱鬧的白松露市集,活動期間還會備有葡萄酒、甜點、起司、肉品等所有能夠襯托這稀世珍饈的美食,四周的餐廳更會推出以白松露為主鳥的限定菜色,讓旅客們能一次嚐個過癮。100%100%不能煮!要吃白松露還有這些眉角要注意
白松露的氣味具有層次感,一開始可以聞到明顯蒜香,仔細感受,緊跟著的是麝香、堅果、蜂蜜等氣味。另外,由於煮了之後味道會變質,白松露不需加熱,只能生吃,吃法是洗乾淨後,以特製刨具切成薄片灑在菜品上。100%像是經典的皮埃蒙燉飯(Risotto Bianco alla Piemontese)、奶油松露寬板麵 (Pappardelle Al Tartufo)或是最經典只以奶油、帕瑪森起司、黑胡椒調味後在刨上白松露的白松露麵(Alba Tajarin Pasta),都是將複雜的味道簡化,僅以突出白松露風味為目的的菜色。100%100%保鮮期不到一週,拍賣完即運
如果覺得口袋鈔票太多,沒有地方揮霍怎麼辦?或許吃白松露能幫助你花錢花得快些。由於松露極為嬌貴且易腐壞,一出土即開始衰敗,新鮮松露需要以空運運送,每公斤要價78萬,若是上餐廳享用,更是每公克近千元起跳;只不過高昂的身價似乎無法阻擋人類對極品美食的追求,白松露依然長年高坐頂級食材的至尊寶座,從未動搖。


文/Lourent
Photo credit: flickr/flickr/www.wheremilan.com/langhe.net/italymagazine/tripsavvy


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