法國珍饈:松露,普羅旺斯松露之都食記Restaurant-UrbanSavour好味兒

法國珍饈:松露,普羅旺斯松露之都食記Restaurant

 
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歐洲松露主要產自法國、西班牙和義大利,而法國又有一半以上的松露產自南法普羅旺斯。

普羅旺斯松露之都

位於亞維儂以北,開車不過1小時的小鎮,Richerenches,是著名的松露之都(Capitale de la Truffe)。以其優異的松露品質享譽當地,每年十一月至三月的松露市集,更是吸引許多慕名而來的饕客。

法國黑松露,因極難尋得,價格不斐,要購買整顆的松露,一般來說要上松露市集,每公斤從六百到上千歐元的都有,故黑松露又有黑鑽石(Diamant Noir)之稱

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這種成熟在冬季的昂貴菌類,由於味道奇異,一般而言只有嗅覺靈敏的動物得以尋得,譬如說狗、豬,和蒼蠅。但因為豬經常會搶食尋得的松露,目前大多訓練狗來代替。我有個朋友,專訓練獵犬尋找松露,每年聖誕前便會加緊在森林裡蒐羅,看能不能尋得一點松露為平安夜加菜,據說松露生長位置是固定的,因此真正尋得松露的地點是不可透漏的機密。

一般來說上好的黑松露應是結實飽滿、色澤黝黑,若是鬆散且略為潮濕,那就不是好松露。

黑松露,白松露

在普羅旺斯經常聽見商人在夏季販售白松露,外表是黑色但切開來是白色的,跟義大利著名的白松露是不同品種。法國夏季白松露的香氣較淡雅,價格相對當然較低,約落在每公斤一百到兩百五十歐元左右。

松露誘人香氣,必須要適當的溫度才能釋放,因此常見作法,是在食材烹煮完後,撒上幾片松露薄片,讓蒸騰熱氣解鎖松露的香氣密碼。



今年在葡萄採收時節曾前往松露之都 Richerenches,並和同行的侍酒師朋友,拜訪當地知名的米其林推薦餐廳,L’Escapade,雖當時還尚未是黑松露產季,但使用夏末秋初的季節食材,以及創新的料理手法,仍讓此次的用餐經驗相當難忘。

一般在法國會有餐前酒的習慣,搭配開胃小點。這道Mise-en-Bouche,是用新鮮無花果,搭配和堅果壓合的黑布丁(boudin noire),上頭還撒了一點堅果研磨成的粉。

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黑布丁即是「黑血腸」,自己不特別喜愛,很久以前曾吃過一次,因腥味極重便嚇壞再也不敢碰。血腸的料理手法經常和微甜的食材混搭,尤其是糖漬類的水果,焦糖蘋果便是經典一例,用水果的微酸甜味平衡較口感較厚重的血腸。

L’Escapade用無花果來呈現,搭配堅果,提升口感的層次;和堅果壓合的作法更讓我聯想到堅果巧克力,搭配淡紅酒,在夏末炎熱的普羅旺斯午後,居然讓沉重的黑血腸吃來意外的清爽。

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法國夏天白松露,挑選上一般來說也是要選質脆,且切開來的松露紋路要清晰可見。這道菜用磨碎松露的奶油醬汁做基底的義大利餃,松露搭配白醬是經典。

另外一道前菜則是牛肝菌水波蛋,我個人對牛肝菌是難以抵擋,香氣馥郁迷人。最近嘗過幾道牛肝菌入菜的料理,都是以濃厚醬汁搭配水波蛋來呈現。

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今天這道醬汁帶點醬油醍醐味,不禁讓我想到台灣的梅干扣肉,只不過用歐洲的牛肝菌代替亞洲香菇,牛肝菌的Q彈口感則和杏鮑菇頗類似,把中間的水波蛋戳破以後,用法國麵包蘸著吃,搭配紅酒,實在是一大享受。

100%主菜我也是毫不猶豫地選了鴨胸,搭配煎香了的新鮮無花果。

這道鴨胸表皮煎得酥脆,但肉質有些過熟偏硬,幸好搭配了2005年Chateau de Pibarnon,無花果初秋的甜蜜感。與Pibarnon紅酒那稍帶野味的細緻果香,相輔相承,侍酒師搭配的就一個「好」字。

甜點選了巧克力慕斯冰淇淋佐青檸冰沙。喜歡這種清爽不甜膩的法式甜點,上頭還撒了一些榛果增加口感,Sorbet冰沙似乎成為現代法式料理的常客,雖不驚艷但吃來滿足,足已。

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雖還未有機會品嚐L’Escapade擅長的黑松露料理,但這次的用餐經驗和諧舒服,綜合以上最喜歡的料理,居然是黑血腸開胃小點,讓我體驗到沒嘗過的黑血腸滋味。
該餐廳主廚 Nicolas Pailhes,是位相當有天賦的廚師,受亞洲文化薰陶的他,表示他做菜喜歡帶點亞洲風味,融入亞洲常見的調味素材,是他喜歡的菜式風格。
若有機會拜訪普羅旺斯Richerenches小鎮,可安排L’Escapade,寬廣的用餐環境相當愜意,尤其是冬天的松露季節,肯定要試試道地的松露大餐!


L’Escapade

地址:247 avenue de la rabasse84600 RICHERENCHES
營業時間:周一周二公休
聯絡電話:+33 4 90 28 01 46


Credit:Celia Wine Travel

Cover Photo Credit:Fifty&Me MAGAZINE

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