雞肉可以說是全世界接受度最高的肉類，關於雞肉的料理方法，走遍全球，各地都有私房絕招。遠在中美洲的加勒比海，在湛藍的海景天光下，島國國民們的日常餐桌上，雞肉不只是必備食材，雞肉料理還是引以為傲的國菜。

位於古巴東邊的伊斯帕尼奧拉島（Isla de La Española），名稱直譯為西班牙島，是15世紀哥倫布發現新大陸以後，歐洲人在美洲建立的第一個殖民地。東西兩側分屬多明尼加和海地，兩國雖是鄰居，歷史發展卻有不同的軌跡，不僅語言、種族、經濟差異大，飲食文化也各自擁有獨到的風格。

Pica Pollo 多明尼加炸雞

若拜訪東邊說著西班牙語的多明尼加，經常能在路上看到掛著「Pica Pollo」招牌的餐廳，圖案內笑容滿面的大雞迎向所有顧客。這是多明尼加人最愛的速食炸雞，皮脆多汁、香嫩酥軟，再搭配當地盛行的炸大蕉餅，灑上蕃茄醬，便成為多明尼加人日常必吃的美食。Pica Pollo 和美式炸雞最大的不同，就是雞肉會先煮過，不只是川燙，而是跟著檸檬汁、蒜頭、調味品一起煮熟，直到雞肉軟嫩時撈起，接著才裹上麵衣粉，快速油炸至黃金酥脆。

Haitian-Style Fried Chicken 海地炸雞
不過，對於島嶼西邊曾短暫統治過多明尼加的海地而言，海地人當然還是偏好自家版本炸雞。和多明尼加的 Pica Pollo 相比，香料使用上，多出了洋蔥、丁香。此外，海地人並不會先煮熟雞肉，而是醃製香料後，不裹麵衣直接油炸，忠實呈現雞肉原本的面貌。要吃海地炸雞前，建議擠上新鮮檸檬汁，更能提出雞肉裡飽含的迷人熱帶香氣。 當炸雞一口氣抓住大島上兩國人民的胃時，隔壁的牙買加島可有一道烤雞料理，不只當地人引以為傲，更在世界各地開枝散葉，還多次引發是非爭議。

Jerk Chicken 牙買加烤雞
如果要討論加勒比海一帶最具特色的雞肉料理，牙買加島上的 Jerk Chicken，絕對當之無愧，它不只是牙買加人的光榮，也受到全球食客歡迎。不過，Jerk Chicken 這道菜名，可不能以英文直翻成「混蛋雞肉」，所謂的「Jerk」，其實來自南美洲的奇楚瓦語（Quechuan），指的是牙買加獨特的燻烤方法。料理故事得從十七世紀談起，當時的牙買加島是英國的殖民地，一些被運至當地的非洲奴隸成功脫逃，而後躲藏在牙買加山區，逐漸融入當地原住民生活，為因應新環境兒發展出一套獨到的烤肉技巧。

首先出現的是混合了多香果（allspice）、蘇格蘭圓帽辣椒（Scotch bonnet chillies）、八角、肉桂等乾式香料，用以抹在肉上，醃製入味。傳統烹調方法會以蕉葉包起來，燃燒多香果木進行長時間燻烤。雖然烤好後肉的外觀像是披上一層黑炭，但滋味極具勾引肚腹的魅力，可嘗到鮮嫩的肉質、濃郁的煙燻與香料香氣、有力帶勁的辣度，以及富層次感的奇幻風味。不夠正宗，等著挨罵！
幾乎所有肉類、海鮮，都能「Jerk」，但最受歡迎也最對味的還是雞肉。正宗的牙買加烤雞，搭檔的伴食也很重要，牙買加人必定會吃巴斯馬蒂米（Basmati Rice）和腰豆。可別小看這兩樣配菜，當年 IKEA 曾在店內餐廳推出過牙買加烤雞套餐，卻因為米和豆挑選錯誤，反而遭受責罵。

所謂樹大招風，只要紅了是非多，牙買加烤雞的美味光環也曾被英國電視名廚傑米．奧利佛（Jamie Oliver）借用，旗下品牌曾推出一款微波食品「Punchy Jerk Rice」，產品名稱標示了「Jerk」，似乎代表風味靈感來自牙買加燻烤香料，沒想到弄巧成拙，不僅裡頭沒用上經典多香果與蘇格蘭圓帽辣椒，還放了八竿子打不著的墨西哥辣椒，米粒當然也為被燻烤過。

全世界的牙買加人，幾乎被奧利佛此舉激怒，認為他的微波米飯完全盜取了牙買加香料燻烤文化，是個不折不扣的混蛋「Jerk」。面對排山倒海的負評，傑米．奧利佛則回應這並非原汁原味的牙買加料理，而只是研發時的靈感來源。看起來，要吃正宗的牙買加烤雞，非得到牙買加才行了。如果來到加勒比海度假，不妨試試這三種雞肉大餐，感受一下深植於料理中熱烈奔放的島嶼風情。

文 / 杭諾
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