先說，BeApe沒有賣。

夜晚，盛裝打扮的饕客圍著長型餐桌而坐，桌上只留下幾盞搖曳燭火，每個人頭上都蓋著塊白布，慎重其事地準備用餐，整頓晚餐瀰漫著一股神祕而詭譎的氣氛。

只聽見白布底下傳來一陣狼吞虎嚥的吸吮咀嚼，畫面活生生像是一場邪教儀式，但若對法式料理的黑歷史略有了解，就會知道，這是法國人避諱提及、被列為禁忌的一道珍饈——「烤圃鵐（Ortolan）」。




飽受爭議的法國料理黑歷史

在全世界以吃聞名的國家中，法國高居排行榜前三名已好幾個世紀，法式料理更以細膩繁雜的烹調手法、近乎吹毛求疵的完美追求、出眾的擺盤美感，長久以來引領國際飲食潮流。

即便力求創新，許多法國主廚們依然對傳統飲食文化抱持敬意。不過，法式料理在追求廚藝極致的同時，往往也因忽視許多動物的生長環境及成長過程，飽受爭議。最為人所知的便是鵝肝（foie gras）的灌食生產方式，殘忍的非人道養殖讓許多動物保護團體屢次上街抗議，強硬呼籲不應再持續這項傳統。

而本篇文章介紹的圃鵐，更是名列動保黑名單中前幾名，甚至因為吃相太貪婪邪惡而必須在食用時蓋上白布遮醜，令人不禁好奇，究竟這道菜是何方神聖，需要如此大費周章？




不想讓上帝看見，卻又美味到躲著上帝也要吃

圃鵐（Ortolan）是一種身形不到手掌大小的嬌小鳥類，主要棲息於法國西南部地區，最早可追溯至羅馬帝國時期，獵人捕捉後將其烤熟食用。然而，由於人類不節制地恣意獵捕，導致圃鵐瀕臨絕種，歐盟在 1979 年只好將其列為保育動物並禁止捕殺，而法國則是在 20 年後才跟進以立法保護。

但真正讓動物保育團體氣憤拍桌的，是圃鵐的料理方式。



傳統上，獵人捕獲圃鵐後，會將其飼養在不見天日的暗房中，有的甚至會刻意將其弄瞎，以燕麥及葡萄或無花果餵食約一個月以增肥，最後以雅馬邑白蘭地（Armagnac）浸斃後再拔毛烤熟，烹調好的圃鵐將會整隻上桌。

烤好的圃鵐必須趁熱馬上食用，饕客們一手抓起小鳥整隻送入中，為的是能趁鮮品嚐裡頭浸潤酒香的油脂，接著感受到內臟的濃郁風味，與烤至脆口的骨頭與香氣，小小的圃鵐一口即能吞盡。已故美食作家安東尼波登（Anthony Bourdain）形容圃鵐就像是一股肥油，內臟，骨頭與血肉的熱流，著實非常美味。



據說連生性熱愛美食的法國前總統密特朗（François Mitterrand）也拜倒在這珍稀美味下，逝世前更召集好友在家秘密享用，只為在死前再次回味。儘管盜獵的罰款甚高，但仍有許多美食家不顧法規仍想品嘗，或許也因為這不太光榮的背景，嘗圃鵐時才會在臉上蓋塊白布，更有一說聲稱蓋白布是為了「不讓上帝看到這貪婪醜陋的嘴臉」。


米其林大廚為此紛紛反動

儘管食用圃鵐的傳統已在法國消失殆盡，不在公開市場上出現多年，黑市拍賣卻從未停歇，一隻圃鵐在黑市的價格可能高達 150 甚至 200 歐元。近年來，開始有許多重量級米其林三星大廚如 Alain Ducasse、Michel Guérard 為了讓圃鵐重回餐桌而向法國政府請命。

主廚們主張希望能將這道自古羅馬就開始的烹調傳統，以及背後蘊藏的飲食文化傳承給新一代的廚師，同時也讓法國料理的傳承更為完整，因此請求政府允許一年中至少有一個周末能提供這道菜餚。此外，他們也表示目前立法禁止其實無助於保護圃鵐，反而助長黑市交易。

聽聞此事的動物保護團體也不甘示弱，直指這些大廚們不惜讓動物權利開倒車也要製造話題來吸引目光。



目前全歐洲仍然未因此鬆綁禁捕圃鵐的法規，圃鵐的滋味，也只能僅存在舊時饕客的回憶中。


文 / Leo

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