頭蓋白布如邪教儀式,必須趁熱一口吃下,法國人最禁忌的一道珍饈「圃鵐」-UrbanSavour好味兒

頭蓋白布如邪教儀式,必須趁熱一口吃下,法國人最禁忌的一道珍饈「圃鵐」

 
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夜晚,盛裝打扮的饕客圍著長型餐桌而坐,桌上只留下幾盞搖曳燭火,每個人頭上都蓋著塊白布,慎重其事地準備用餐,整頓晚餐瀰漫著一股神祕而詭譎的氣氛。

只聽見白布底下傳來一陣狼吞虎嚥的吸吮咀嚼,畫面活生生像是一場邪教儀式,但若對法式料理的黑歷史略有了解,就會知道,這是法國人避諱提及、被列為禁忌的一道珍饈——「烤圃鵐(Ortolan)」。
飽受爭議的法國料理黑歷史
在全世界以吃聞名的國家中,法國高居排行榜前三名已好幾個世紀,法式料理更以細膩繁雜的烹調手法、近乎吹毛求疵的完美追求、出眾的擺盤美感,長久以來引領國際飲食潮流。

即便力求創新,許多法國主廚們依然對傳統飲食文化抱持敬意。不過,法式料理在追求廚藝極致的同時,往往也因忽視許多動物的生長環境及成長過程,飽受爭議。最為人所知的便是鵝肝(foie gras)的灌食生產方式,殘忍的非人道養殖讓許多動物保護團體屢次上街抗議,強硬呼籲不應再持續這項傳統。

而本篇文章介紹的圃鵐,更是名列動保黑名單中前幾名,甚至因為吃相太貪婪邪惡而必須在食用時蓋上白布遮醜,令人不禁好奇,究竟這道菜是何方神聖,需要如此大費周章?不想讓上帝看見,卻又美味到躲著上帝也要吃
圃鵐(Ortolan)是一種身形不到手掌大小的嬌小鳥類,主要棲息於法國西南部地區,最早可追溯至羅馬帝國時期,獵人捕捉後將其烤熟食用。然而,由於人類不節制地恣意獵捕,導致圃鵐瀕臨絕種,歐盟在 1979 年只好將其列為保育動物並禁止捕殺,而法國則是在 20 年後才跟進以立法保護。

但真正讓動物保育團體氣憤拍桌的,是圃鵐的料理方式。傳統上,獵人捕獲圃鵐後,會將其飼養在不見天日的暗房中,有的甚至會刻意將其弄瞎,以燕麥及葡萄或無花果餵食約一個月以增肥,最後以雅馬邑白蘭地(Armagnac)浸斃後再拔毛烤熟,烹調好的圃鵐將會整隻上桌。

烤好的圃鵐必須趁熱馬上食用,饕客們一手抓起小鳥整隻送入中,為的是能趁鮮品嚐裡頭浸潤酒香的油脂,接著感受到內臟的濃郁風味,與烤至脆口的骨頭與香氣,小小的圃鵐一口即能吞盡。已故美食作家安東尼波登(Anthony Bourdain)形容圃鵐就像是一股肥油,內臟,骨頭與血肉的熱流,著實非常美味。據說連生性熱愛美食的法國前總統密特朗(François Mitterrand)也拜倒在這珍稀美味下,逝世前更召集好友在家秘密享用,只為在死前再次回味。

儘管盜獵的罰款甚高,但仍有許多美食家不顧法規仍想品嘗,或許也因為這不太光榮的背景,嘗圃鵐時才會在臉上蓋塊白布,更有一說聲稱蓋白布是為了「不讓上帝看到這貪婪醜陋的嘴臉」。

米其林大廚為此紛紛反動
儘管食用圃鵐的傳統已在法國消失殆盡,不在公開市場上出現多年,黑市拍賣卻從未停歇,一隻圃鵐在黑市的價格可能高達 150 甚至 200 歐元。近年來,開始有許多重量級米其林三星大廚如 Alain Ducasse、Michel Guérard 為了讓圃鵐重回餐桌而向法國政府請命。大廚們主張希望能將這道自古羅馬就開始的烹調傳統,以及背後蘊藏的飲食文化傳承給新一代的廚師,同時也讓法國料理的傳承更為完整,因此請求政府允許一年中至少有一個周末能提供這道菜餚。此外,他們也表示目前立法禁止其實無助於保護圃鵐,反而助長黑市交易。

聽聞此事的動物保護團體也不甘示弱,直指這些大廚們不惜讓動物權利開倒車也要製造話題來吸引目光。目前全歐洲仍然未因此鬆綁禁捕圃鵐的法規,圃鵐的滋味僅存在於舊時饕客的回憶中。有鑒於 SARS 以及此次爆發的新型肺炎,皆有可能是因食用野味而引發,愈來愈多人也了解到入口的美味,其實潛在著危害健康的風險。

洋味兒在此必須提醒讀者食客們,在心胸開闊地嘗試不同文化及美食的同時,也別忘了注意飲食健康,畢竟要頭好壯壯才能繼續吃遍全世界阿!

文 / Leo
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