以四季光譜上的風味與色調入菜:阿姆斯特丹溫室餐廳 DE KAS-UrbanSavour好味兒

以四季光譜上的風味與色調入菜:阿姆斯特丹溫室餐廳 DE KAS

 
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「You are what you eat.」

曾經蔚為風潮的這句話,翻作中文大概是「吃進嘴裡的食物,決定了你的樣子」。跨越千禧年來到將近 20 年後的今天,幾乎已成為有點老調、多點說教意味的過時語句。我們學會在超市採買時將食物來源看個仔細,習慣在預約用餐前先了解餐廳的經營理念,食材該要是「從農場到餐桌」(farm to table)才夠真實,烹調手法則必須吃得到食材原味,懂得在飲食裡頭欣賞世界的原貌——對我們而言,這彷彿已成再自然不過的習慣。時間回到 18 年前,當米其林廚師 Gert-Jan Hageman 決定買下位於阿姆斯特丹東部 Watergraafsmeer 一座建於 1926 年、即將被拆除的植物園,Hageman 心中早已有「一間餐廳、一座溫室、一座蔬果農場」的藍圖。由 Studio Piet Boon 設計事務所規劃,將溫室分成用餐與種植兩個區域;在高闊的玻璃與鋼骨結構下,特意使用自然材質與黑、白、原木三色妝點內部空間,乾淨簡潔的線條,創造出現代優雅的用餐氛圍。天光每日順著時序變化,環境中的綠意隨季節改變容貌,溫室內的色調則永遠交由大自然決定。「De Kas」在荷蘭文中便是「溫室」之意,是世界上第一間真正以「從農場到餐桌」概念為主題的高級餐廳;將開放式廚房設置在餐廳中央,一旁即是供應食材的蔬果苗圃——在等待餐點的過程中,讓食客一窺食材的生長原貌。素淨的空間更能襯托桌上餐點的鮮活奪目,廚師們精湛的廚藝值得被細細欣賞,但 Hageman 更希望能藉此讓賓客的目光集中在食物與大自然上。

為供應餐廳所需,在這溫室餐館以及其位於貝姆斯特爾(Beemster)的農場,孕育著超過 100 種作物,包含各類蔬菜、水果與香草,彷彿任廚師運用的豐富色票,四季光譜上的不同色塊、風味重新被盛裝在容器中;夏天盡是檸檬黃、小黃瓜綠與莓果紅紫的新鮮色調,南瓜橘、葡萄紫、彩椒紅則展現秋意的豐厚層次,冬天則更顯深沉,只為等到春日裡的花朵與新芽又能再度在盤中爛漫。從 2018 年起,Hageman 將多次被列為阿姆斯特丹前十名餐廳的 De Kas,轉交給兩位曾一起在城市裡同樣聲譽極高的米其林餐廳 Rijks 工作的年輕主廚 Wim de Beer 與 Jos Timmer, 創立初衷不變,他們帶著更大膽的理想,決定將傳統以肉食決定菜色方向的思維,改由以蔬食擔任真正要角。每週視作物收穫狀況調整菜單,每日早上採摘食材,中午與下烹調上菜。看似以餐廳需求為導向的種植生態,到了新世代的手中,追求的是——「自然共生、永續共存」。正如 De Kas 對於自我的描述:「These are the riches our garden provides, and without the garden, De Kas wouldn’t exist.」 將近二十年後的今天, De Kas 選擇逆轉方向卻依然前行。


De Kas
Kamerlingh Onneslaan 3 1097 DE Amsterdam
Opening Hours: Lunch/ Mon-Fri: 12:00 pm-02:00 pm
Dinner/ Mon-Sat: 06:30 pm-10:00 pm
T: +31-204624562


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