「You are what you eat.」

曾經蔚為風潮的這句話，翻作中文大概是「吃進嘴裡的食物，決定了你的樣子」。跨越千禧年來到將近 20 年後的今天，幾乎已成為有點老調、多點說教意味的過時語句。我們學會在超市採買時將食物來源看個仔細，習慣在預約用餐前先了解餐廳的經營理念，食材該要是「從農場到餐桌」（farm to table）才夠真實，烹調手法則必須吃得到食材原味，懂得在飲食裡頭欣賞世界的原貌——對我們而言，這彷彿已成再自然不過的習慣。時間回到 18 年前，當米其林廚師 Gert-Jan Hageman 決定買下位於阿姆斯特丹東部 Watergraafsmeer 一座建於 1926 年、即將被拆除的植物園，Hageman 心中早已有「一間餐廳、一座溫室、一座蔬果農場」的藍圖。由 Studio Piet Boon 設計事務所規劃，將溫室分成用餐與種植兩個區域；在高闊的玻璃與鋼骨結構下，特意使用自然材質與黑、白、原木三色妝點內部空間，乾淨簡潔的線條，創造出現代優雅的用餐氛圍。天光每日順著時序變化，環境中的綠意隨季節改變容貌，溫室內的色調則永遠交由大自然決定。「De Kas」在荷蘭文中便是「溫室」之意，是世界上第一間真正以「從農場到餐桌」概念為主題的高級餐廳；將開放式廚房設置在餐廳中央，一旁即是供應食材的蔬果苗圃——在等待餐點的過程中，讓食客一窺食材的生長原貌。素淨的空間更能襯托桌上餐點的鮮活奪目，廚師們精湛的廚藝值得被細細欣賞，但 Hageman 更希望能藉此讓賓客的目光集中在食物與大自然上。

為供應餐廳所需，在這溫室餐館以及其位於貝姆斯特爾（Beemster）的農場，孕育著超過 100 種作物，包含各類蔬菜、水果與香草，彷彿任廚師運用的豐富色票，四季光譜上的不同色塊、風味重新被盛裝在容器中；夏天盡是檸檬黃、小黃瓜綠與莓果紅紫的新鮮色調，南瓜橘、葡萄紫、彩椒紅則展現秋意的豐厚層次，冬天則更顯深沉，只為等到春日裡的花朵與新芽又能再度在盤中爛漫。從 2018 年起，Hageman 將多次被列為阿姆斯特丹前十名餐廳的 De Kas，轉交給兩位曾一起在城市裡同樣聲譽極高的米其林餐廳 Rijks 工作的年輕主廚 Wim de Beer 與 Jos Timmer， 創立初衷不變，他們帶著更大膽的理想，決定將傳統以肉食決定菜色方向的思維，改由以蔬食擔任真正要角。每週視作物收穫狀況調整菜單，每日早上採摘食材，中午與下烹調上菜。看似以餐廳需求為導向的種植生態，到了新世代的手中，追求的是——「自然共生、永續共存」。正如 De Kas 對於自我的描述：「These are the riches our garden provides, and without the garden, De Kas wouldn’t exist.」 將近二十年後的今天， De Kas 選擇逆轉方向卻依然前行。


De Kas
Kamerlingh Onneslaan 3 1097 DE Amsterdam
Opening Hours: Lunch/ Mon-Fri: 12:00 pm-02:00 pm
Dinner/ Mon-Sat: 06:30 pm-10:00 pm
T: +31-204624562


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