在法國料理中，醬汁一向扮演關鍵角色，更有許多專精於法國料理的主廚表示：醬汁，是法式料理的靈魂。因此，想要認識法國菜的豐富多樣，不妨先從法國的五大母醬開始。

五大母醬分別是：貝夏梅醬（Bechamel）、荷蘭醬（Hollandaise）、白醬（Velouté）、褐色醬（Espagnole）、番茄醬（Sauce Tomat）。

它們各自擁有辨識度高的顏色和口感。特別是法式白醬、貝夏梅醬，幾乎是萬能的配角，存在感強大，忙著在不同的餐盤之間穿梭。它雖然只是一抹簡單的純白，卻能替菜餚披上鮮甜的牛奶斗蓬，也帶來香醇滑膩的口感，更是許多台灣人記憶中西餐初體驗的味道。



至於為什麼法式白醬如此吸引人心？我們不妨先從它的來歷探究起。其實，法式白醬的前身和義大利頗有淵源；這可追溯到十六世紀顛覆法國飲食史的重要人物——來自義大利梅迪奇家族的凱薩琳皇后（Catherine de Médicis），當年凱薩琳在成為法國皇后後，因懷念家鄉飲食，而由義大利當地引入許多食物、料理手法等，像是知名的 Salsa Colla 醬，其中的基底麵糊，就是以大量的奶油和麵粉拌勻，再煮到濃稠而成。

當時的 Salsa Colla 可說是日後奠定法式白醬的重要基礎。

十七世紀，Salsa Colla醬首先出現在 1651年出版的《法國料理食譜》（Le Cuisinier François）中，而到了時任法國皇室大總管的貝夏梅（Louis de Béchameil）的手上後更發揚光大。貝夏梅出身貴族，職業多樣，曾經當過金融人、藝術贊助人、稅務官、總行政官，之後則是獲得宮廷的器重，成為路易十四的總管家。

貝夏梅不只擅長管理財務，對於美食，同樣有極高的品味。他對於法式白醬最大的調整，就是將麵糊的奶油換成了大量牛奶。這樣的改良看似平凡無奇，卻深獲好評，法式白醬從尊貴的凡爾賽宮奔向了樸實的民間，從此冠上貝夏梅的大名。幾世紀來，法式白醬已是法國國民本能反應的內建烹調模式，成為法國料理的招牌之一，也影響了歐洲其他地區的飲食風貌。

或許貝夏梅自己也沒料到，將牛奶倒入法式白醬裡，竟然會從此改變法國人的用餐習慣。 



關於法式白醬的食譜，可說家家戶戶都有自己的版本，但基礎比例與料理準則不變，人人都能快速入手。首先是以小火融化奶油，然後加入麵粉快速拌勻，使其成為糊狀，接著倒入牛奶，再配上些許白胡椒、豆蔻調味，以小火煮約七到十分鐘即可，在鍋內就能見到濃稠軟嫩、乳白的美味醬汁。

食材比例上，奶油、麵粉和牛奶可保持在1:1:10，奶油也可換成起司，像是莫札瑞拉起司、帕瑪森起司、切達起司等。換句話說，大量的乳製品正是法式白醬的主體，這也是它總是能充滿奶香的原因。

其中，液狀的牛奶，作用如同海綿，易於吸收各式香料風味，同時還能豐厚白醬的口感。事實上，大家都可依自己的喜好，調製出極具個人風味的醬汁，非常適合用在海鮮、焗烤類的餐點，像是經典的海鮮焗飯、千層麵，全少不了法式白醬的助陣。

從現在開始，試著自己製作白醬吧！你會發現，比起現成的市售白醬，自製的貝夏梅醬不僅更美味，還能幫助下廚者掌握料理最終成品的風味。


文 / 杭諾

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