法國五大母醬之首,還是許多人記憶中西餐初體驗味道的「貝夏梅醬」-UrbanSavour好味兒

法國五大母醬之首,還是許多人記憶中西餐初體驗味道的「貝夏梅醬」

 
分享

在法國料理中,醬汁一向扮演關鍵角色,它的存在如同化妝品,可增添餐點的風韻。想要認識法國菜的豐富多樣,不妨先從醬汁開始。

如果是熱愛法國料理的食客,必定知道法國的五大母醬,它們各自擁有辨識度高的顏色和口感。特別是法式白醬,幾乎是萬能的配角,存在感強大,忙著在不同的餐盤之間穿梭。它雖然只是一抹簡單的純白,卻能替菜餚披上鮮甜的牛奶斗蓬,也帶來香醇滑膩的口感,更是許多台灣人記憶中西餐初體驗的味道。至於為什麼法式白醬如此吸引人心?我們不妨先從它的來歷探究起。其實,法式白醬的前身和義大利頗有淵源;這可追溯到十六世紀顛覆法國飲食史的重要人物——來自義大利梅迪奇家族的凱薩琳皇后(Catherine de Médicis),當年凱薩琳在成為法國皇后後,因懷念家鄉飲食,而由義大利當地引入許多食物、料理手法等,像是知名的 Salsa Colla 醬,其中的基底麵糊,就是以大量的奶油和麵粉拌勻,再煮到濃稠而成。

當時的 Salsa Colla 可說是日後奠定法式白醬的重要基礎。到了十七世紀,Salsa Colla醬首先出現在 1651年出版的《法國料理食譜》(Le Cuisinier François)中,而到了時任法國皇室大總管的貝夏梅(Louis de Béchameil)手上後更發揚光大。貝夏梅出身貴族,職業多樣,曾經當過金融人、藝術贊助人、稅務官、總行政官,之後則是獲得宮廷的器重,成為路易十四的總管家。

貝夏梅不只擅長管理財務,對於美食,同樣有極高的品味。他對於法式白醬最大的調整,就是將麵糊的奶油換成了大量牛奶。這樣的改良看似平凡無奇,卻深獲好評,法式白醬從尊貴的凡爾賽宮奔向了樸實的民間,從此冠上貝夏梅的大名。幾世紀來,法式白醬已是法國國民本能反應的內建烹調模式,成為法國料理的招牌之一,也影響了歐洲其他地區的飲食風貌。

或許貝夏梅自己也沒料到,將牛奶倒入法式白醬裡,竟然會從此改變法國人的用餐習慣。  關於法式白醬的食譜,可說家家戶戶都有自己的版本,但基礎比例與料理準則不變,人人都能快速入手。首先是以小火融化奶油,然後加入麵粉快速拌勻,使其成為糊狀,接著倒入牛奶,再配上些許白胡椒、豆蔻調味,以小火煮約七到十分鐘即可,在鍋內就能見到濃稠軟嫩、乳白的美味醬汁。

食材比例上,奶油、麵粉和牛奶可保持在1:1:10,奶油也可換成起司,像是莫札瑞拉起司、帕瑪森起司、切達起司等。換句話說,大量的乳製品正是法式白醬的主體,這也是它總是能充滿奶香的原因。

其中,液狀的牛奶,作用如同海綿,易於吸收各式香料風味,同時還能豐厚白醬的口感。事實上,大家都可依自己的喜好,調製出極具個人風味的醬汁,非常適合用在海鮮、焗烤類的餐點,像是經典的海鮮焗飯、千層麵,全少不了法式白醬的助陣。

從現在開始,試著自己製作白醬吧!你會發現,比起現成的市售白醬,自製的貝夏梅醬不僅更美味,還能幫助下廚者掌握料理最終成品的風味。


文 / 杭諾
Photo Credit:https://www.thespruceeats.com/thmb/01omE2XrbPJRdHmKUw94txueXsk=/1500x1000/filters:fill(auto,1)/how-to-make-a-basic-white-sauce-3034565-Hero-5b98111746e0fb0050bc53c4.jpg / https://img.bestrecipes.com.au/-CmKjEln/br/2017/04/bechamel-or-white-sauce-recipe-507005-1.jpg / http://www.thedefineddish.com/wp-content/uploads/2019/10/2019-10-28-00.57.52.jpg / https://www.tasteandtellblog.com/wp-content/uploads/2019/08/White-BBQ-Sauce-tasteandtellblog.com-3.jpg / https://assets.epicurious.com/photos/573dd7172931ccb32b4540c6/master/pass/shutterstock_255028507.jpg / https://www.thespruceeats.com/thmb/ukMXHtODCTxdiHjIq4supqvKYnI=/2696x2696/smart/filters:no_upscale()/cheesy-bechamel-sauce-recipe-335001-hero-02-5c18705046e0fb00010b9fa0.jpg


 |延伸閱讀|
食材寶典|一分鐘搞懂歐陸食材認證,最常見的三字英文縮寫有哪些?
乳酪控終極考題|想要驗明正身?先把這道「威爾斯兔子」吃完再說。

 

推薦商品