香檳學問多_下回|想挑一隻好香檳?請牢記這幾個必學的關鍵字-UrbanSavour好味兒

香檳學問多_下回|想挑一隻好香檳?請牢記這幾個必學的關鍵字

 
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眾多關於香檳的觀念中,最與飲者們相關且必須了解的,大概能歸納為以下幾點:

◆ 了解使用葡萄可以幫助預測風味
在法國境內 AOC (法國原產地命名控制;Appellationd’origine contrôlée)的產地法規下,香檳雖可使用 7 種葡萄釀造,但絕大多數的酒款皆是混合了以下三種葡萄為主。

夏多內 Chardonnay
酸度爽脆、口感優雅、香氣細膩的白葡萄品種。

黑皮諾 Pinot Noir
個性鮮明帶有莓果香氣,結構複雜的紅葡萄品種。

皮諾穆尼耶 Pinot Meunier
柔和圓潤、酒體厚實的紅葡萄品種。

與一般人的想像不同,多數香檳雖說看來是偏黃的白酒酒色,但其中其實有混入紅葡萄所釀製的類型。以不同的葡萄作為釀造原料,可以讓香檳擁有多變的樣貌,分則各有特性,合則契密周全。

◆ 還有分什麼白中白、黑中白,是在繞口令?
先不要緊張,其實這裡的黑與白,就是指紅、白葡萄。

白中白香檳 Blanc de Blancs
全以「白葡萄釀製」的香檳,就稱為白中白香檳(Blanc de Blancs),通常以 100% 採用Chardonnay 的品項最為常見。

特色與搭配:高酸度帶來的活力與優雅輕盈的酒體。出廠時間若較近,會呈現白花、柑橘、青蘋果、礦物等清新氣味,適當的陳年則將展現蜂蜜、麵包、堅果等熟成系香氣。

由於酸度與酒體之故,非常適合與新鮮海味搭配;諸如新鮮生蠔、生魚片、川燙的蝦蟹等。而口味豐厚的奶油與油炸類食物,亦可因白中白香檳的高酸度進而發揮解膩的效用。

黑中白香檳 Blanc de Noirs
全以「紅葡萄釀製」的香檳,則稱為黑中白香檳(Blanc de Noirs),雖酒色較深,但仍呈現白酒般的色澤。

特色與搭配:香氣多比白中白更為豐富厚實,各色莓果是最顯著的香氣表現,帶有明顯的果實風味與更為醇厚的酒體,也因此擁有更廣泛的搭餐範疇。無論是海鮮、禽類、肉類等菜餚都能有優秀的搭餐效果。

粉紅香檳 Rosé
色澤瑰麗、風味迷人的粉紅香檳(Rosé)。至於如何為香檳抹上美麗顏色?在香檳區內有兩種選擇:一為將少量的紅酒加入準備要第二次發酵的酒液裡頭,二則為在釀酒一開始的步驟裡,將紅葡萄皮短暫泡在葡萄汁中,讓紅皮的顏色染入,時間的長短可決定粉紅色的深淺。

特色與搭配:香氣亦較偏向紅酒會有的莓果氣息以及芬芳花香。口感上較為飽滿,適合搭配肉類前菜或是帶醬汁的魚類、禽類等菜餚。此外,搭配辛辣或帶醬油的亞洲料理也會有很出色的表現。

◆ 有年份的香檳比較優秀嗎?
關於年份的有無,絕大部分常見的香檳,在瓶標上都會標示「NV」(Non-Vintage),代表這一款酒並非由某單一年份的葡萄釀成,而是混合了不同年份的基酒(第一次發酵的成品酒),為的其實是確保由該酒莊出品的酒,擁有穩定口感與品牌的經典風格。大部分的NV香檳都屬於混雜了三種主要葡萄來釀造的混釀型香檳(Varietal Blend),比例的調和則端看酒莊希望呈現的風格而定。

僅有在特殊的優秀年份,酒莊才會釀造 100% 單一年份的香檳,並於酒標上註明年份,故稱為年份香檳(Millesimé)。

依照當地法規規定,無年份香檳至少需經過15個月在酒窖的陳年時間,而帶有年份的香檳酒款則需時至少3年。但其實多數酒莊的陳年都超出規範的時限,高檔香檳諸如Salon、Dom Pérignon P2 等酒款,在上市前至少經過浸渣陳年10年,以展現它過人的口感與風味表現。

◆ 選好要喝什麼了,最後就是挑甜度。
香檳酒在分類上雖屬於高酸度的葡萄酒,但仍可根據酒液裡的「殘糖克數」來篩選甜度。殘糖高達 50克/公升的最甜等級(Doux)甜味香檳早已不常見,目前取而代之的是標示「Brut」殘糖約 12克/公升的恰好口感。

以乾型 Brut 為分界,可以分成:
更不甜:絕乾型 Brut Nature / Zero dosage < 特乾型 Extra Brut < 乾型 Brut
更甜: 乾型 Brut < 半甜或半乾型 Extra Sec / Extra Dry < 甜型 Sec < 特甜型 Demi-Sec

殘糖每公升低於3克的絕乾型香檳,不添加任何糖液,以杜絕干擾而呈現產地風土與釀酒師工藝的純粹。這樣的香檳多以小農酒莊所生產的為主,但近年形成風潮後,諸多大廠也開始跟進生產。

有趣的是,其實香檳區擁有非常獨特的產業生態,由於釀酒設備與工序的門檻較高,大多數的葡萄農並不自己釀香檳,而是交由大型酒莊統一收購後,由酒商專門釀製品牌香檳;因此你可能聽過幾個非常有名的香檳品牌,卻似乎不曾聽過香檳酒農與釀酒師的名字。

一如先前多篇文章曾介紹過的自然酒,近年也開始興起一股「小農香檳」風潮,關於小農香檳的有趣之處,且待下回再來細細分享。

香檳雖在氣泡酒界中獨占鰲頭,卻常因高昂價格而讓人卻步,年末宜歡慶,在歲末佳節若想慰勞這一年的辛苦、慶祝整年的豐碩成果,除了開瓶奢華的香檳來歡慶,其實挑一款平價的 Prosecco、CAVA 也依然能帶來同等效果,畢竟享受開瓶時興奮的歡愉氣氛(感受更為快速的微醺感)才是一切的重點,你說是吧!

洋味兒小提醒:飲酒過量,有礙健康,未滿18歲請勿飲酒,禁止酒駕。

 



延伸閱讀|
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教你看懂這股綠色風潮,一點就通的「有機、自然酒」辨別指南

 

 

文 / Alax 

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