法式日常|派皮之上,咬出法德之間的歷史糾纏——洛林鄉村鹹派-UrbanSavour洋味兒

法式日常|派皮之上,咬出法德之間的歷史糾纏——洛林鄉村鹹派

 
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兩個國家的交界地帶,往往代表兩種文化的接觸、揉和,進而併發出獨特的氣息。走訪位於法國東北部的洛林區(Lorraine),北邊緊鄰著比利時、盧森堡與德國,在此處,能見到以歷史繁華為底色的古老城堡,佇立在廣袤鮮綠如印象派畫作的原野上,彷彿向遊客炫耀過往的日耳曼榮光。區裡幾乎人人都有一身語言本事,同時說著一口流利的法語和德語。

要是在此感到饑餓,一定要嚐嚐以此地為名,一盤盤散發溫暖香氣的派點——「Quiche Lorraine」,也就是一般人印象中的法式鹹派,烘烤後帶有奶香、口感層次多變,裏頭的豐富餡料,厚實地慰勞起人們的腸胃一番。

最樸實的平民料理風格
這種鹹派上層沒有派皮,屬於開放型的派點,先在底層預烤好一層派底後,任憑各種餡料在裡頭與蛋液一同倘佯。它是法國地區最盛行且常見的日常美食,也像瑞士刀般具有多重用途,口味多變,可葷可素,既能當開胃前菜,也可以當正餐食用,烘烤後熱熱地吃非常美味,天氣熱時搭上沙拉化身冷盤也照樣合適。

法式鹹派的外觀,就像是築起一道牆又加了花邊修飾的披薩,而裏頭的食材組成包括製作派底的麵粉與奶油,身為重頭戲的餡料選擇有培根、乳酪、香腸、蔬菜等,最後則是將之一切巧妙融合的豐沛蛋汁。一同烘烤後,能夠讓整個派體變得更為膨鬆、濕潤、軟嫩。送入嘴中,味蕾能立即接觸到如花瓣初綻般的細緻綿密感,與鹹香濃郁滋味,任誰都無法忘懷。

法式鹹派可說是超簡易等級的拼貼型料理,即使是任何廚藝不通的初學者,也能快速上手,在料理過程中找到對美食創作的熱愛。

如此平易的風格,遂成為咖啡店、麵包店吸引顧客的法寶,也是一般家庭食譜裡頭一定會有的拿手菜之一,用以招待初至的客人。法國人在享用時,除了搭配生菜沙拉,也會佐以幾款美味白葡萄酒酌飲,像是馬貢(Mâcon Blanc)、聖維宏(Saint- Vran Blanc)、阿爾薩斯產的白皮諾(Pinot Blanc)、灰皮諾(Pinot Gris),以及當地常見的混釀 Edelzwicke 等,為用餐時刻氛圍增添些許優雅。

 

派皮之上,咬出法德之間的糾纏
對洛林區的居民而言,法式鹹派一向都是微妙的存在,它和德國的牽連,糾纏如蛛絲網。鄰近的德國,因其法文名 Quiche Lorraine,其中的「Quiche」,源自於德文中意指糕點的「Kuchen」,而認為他們才是鹹派的創造者,並且與德國有著密切的淵源。

無可否認,回顧洛林區過往多次易主的歷史,像是在 1871年的普法戰爭後被法國割讓給德國,不到 50 年,又於一戰後在《凡爾賽和約》簽訂時返還給法國。到了 1940 年二戰爆發時,被納粹德國統治,長達五年的佔領時間,讓洛林區成為當時法軍鎖定的反攻目標。

終日處在動盪不穩、砲彈狂雨放肆的地帶,洛林區居民每天渴望的,早非得已如貴族般品嘗法式細緻的點心,而是圖求溫飽。德國盛行肉食的豪邁飲食文化,反而更適合當地居民的生活型態,湊合起手邊可得的食材,只要在派皮上頭加點香腸、碎肉與蛋汁,簡單烘烤後即可食用,也能做為逃難時的營養食糧。要是碰到德國軍隊盤查,對他們說幾句道地的德語,再拿出內含正統德國香腸的鹹派,即可證明心向德國的效忠。雖然法式鹹派外表不起眼,卻幫助洛林區的居民,度過那段將艱苦灑成配料的硝煙時光。

直到今日,法國人大量採用本地特色食材,並融入當季可得的鮮味,替法式鹹派穿上家常菜外衣,讓它加入法蘭西的餐飲家族,無論是誰,都想痛快爆食一頓。或許,這也能解讀為一種以美食為媒介的普法戰爭,德國人宣稱的自家美食,竟順從地臣服在法國人嘴裡。這樣的大戰,顯得比以往都可口多了。

 

 

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文 / 杭諾

Photo Credit:jocooks / taste.com / condecdn.net / squarespace / chelseasmessyapron / neighborfoodblog