食材不平凡|此鎮產食用黃金?細說義大利麵聖殿與世界最棒製麵坊「Di martino」-UrbanSavour好味兒

食材不平凡|此鎮產食用黃金?細說義大利麵聖殿與世界最棒製麵坊「Di martino」

 
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新鮮製作的義大利麵條,在以美食至上的義大利人心中,地位可不容小覷,每一種形狀的義大利麵也都有專屬於自己的名稱,而光是玲瓏輕巧的傳統義大利麵餃就有無數種餡料和外型的排列組合。可初步以四種麵團,再以不同大小形狀區分,據統計這世界上叫得出名號的義大利麵總類約有 350種。

 

光是弄懂約十分之一的種類,就足夠拍成一部近半小時的影片。

 

但不知道大家是否曾經好奇,如果新鮮製作的義大利麵如此美味無敵,為什麼許多道地的義大利餐廳,又甚至是米其林星級餐館,不自己手工製作麵條,反而僅使用乾燥的義大利麵呢?

義大利麵也要「尚青」最好?
「新鮮的最好。」這句話在餐飲界中可被許多廚師與美食愛好者共同奉為信條。現點現做且不使用加工產品是主廚追求的目標,而餐廳也無不打著產地連結餐桌(From farm to table)的旗號,但這規則卻未必適用於義大利麵。

新鮮義大利麵擁有柔嫩絲滑又帶些微咬勁的口感,常見加入新鮮雞蛋揉製的蛋麵團更是提升鹹香起司醬汁的頭號功臣。但新鮮義大利麵卻有一個先天體質的致命傷——含水量過高,讓它如何也無法達到完美的「al dente」熟度,以及乾燥義大利麵才有的清爽彈牙。時常一盤麵才吃到一半,大半麵體已經被熱氣蒸悶得軟爛。唯有極低含水量出模的乾燥義大利麵才好做出 al dente 的微生麵心,以及擁有能巴著醬汁不放的麵體。

 

美味黃金竟在南義小山城裡
那麼,到哪裡才找得到世界最好吃的義大利麵呢?一般包裝型的乾燥義大利麵,依據不同品牌的配方而有著口感、味道上的差異。但在義大利南方,有個地方所產出的義大利麵可是被公認為黃金等級的夢幻義大利麵。

位於度假景點阿瑪菲海岸(Amalfi)旁有座名為 Gragnano 的小山城,這裡竟出產了令眾多主廚嚮往的完美義大利麵。Gragnano 沒有阿瑪菲海岸得天獨厚的絕美海岸線,自然條件當然也不如附近擁有絕美彎月沙灘的渡假勝地 Positano;但吹拂在 Gragnano 山丘上的南義海風和特殊水質,卻讓這裡擁有得天獨厚的條件能生產出號稱「Gragnano黃金」(Oro di Gragnano)的義大利麵。

如同堪稱義大利美食國寶的「帕瑪火腿」(Prosciutto di Parma)之於其他產區的生火腿一般,只要吃過就知道檔次不同,在 Gragnano 生產的麵條也超越了人們心裡對義大利麵的期待,飽滿的小麥香氣及麵條本身的咬勁,讓義大利麵不再只是吸附著各式醬汁佐料的澱粉配角,而是成為關乎義大利麵表現的耀眼主角。

 

魔鬼細節乘上地域限定等於世界唯一
身為歐盟法定地理區域產品保護認證(PGI)的產品項目之一,Gragnano 所產的乾燥義大利麵也必須符合嚴格條件才能在包裝上印上「Pasta di Gragnano」的榮耀標章。首先,在擠壓製麵的過程中必須使用銅製模具,相較於市面上常見的平價義大利麵條,多使用便宜又較易保養的不鏽鋼或鐵氟龍模具,銅製模具能使麵條表面更為粗糙,讓醬汁更容易附著在麵條上,烹調出的成品也更飽滿入味。

限定使用蛋白質含量較高的杜蘭小麥粉為原料,才是吃起來夠彈牙的第一保證,水源上也只能使用 Gragnano 當地水源,低鈣質且低金屬質的水質特色讓小麥粉的風味得以完整保留。除此之外,烘乾溫度也得小心控制在攝氏 60 度以下才能裝袋包裝。

 

是誰讓 Dolce & Gabbana 也求合作?
蒂馬提諾(Di Martino)是當地最受敬重且最知名的製麵坊,創立於 1912年的蒂馬提諾,承襲了小山城裡悠久的製麵歷史,不僅堅持傳統製法,更捨棄業界常用的加拿大或美國進口小麥,只使用當地生產的小麥作為原料,而為了讓麥粉擁有更高的蛋白質含量,不惜成本讓配合生產的農地輪休輪耕,使得土地得以在休耕期恢復養分。

至今傳承至第三代的蒂馬提諾,甚至建造了品牌自有的義大利麵追蹤系統,透過讓小麥來源更透明化,希望使消費者在購買時,能感受到手中義大利麵條並非只是一般果腹充飢的食物,而是產地風土、文化與工匠精神的代表。

這樣的堅持,不僅讓蒂瑪提諾所產出的義大利麵廣受許多大廚青睞,更因此而引來同以發揚義式風情為名的精品品牌 Dolce & Gabbana 的目光;Dolce & Gabbana 以一貫大膽奔放又華麗的義式風格,讓帶著濃眉與紅唇的模特兒走上伸展台,身上穿得是印滿義大利麵的花紋洋裝,更為蒂馬提諾的外包裝換上獨家新衣,搭配繽紛又古典的花紋,將一包包來自 Gragnano 的義大利麵推往傳奇。

適合番茄肉醬的寬扁麵(Fettuccine)、常煮進豆湯裡的水管麵(Calamarata)、蝴蝶麵(Farfalle)、吸管麵(Bucatini)、扭扭麵(Casarecce)、貝殼麵(Conchiglie)、緞帶麵(Pappardelle)…。義大利麵的樣式百百種,而目前光是在 Gragnano 當地生產的義大利麵就高達了200種,每種麵條依特性不同,都有屬於自己的最佳用途與搭配,所以拜倒在義大利麵裙下的人們,可一定得試試打上 Pasta di Gragnano 標誌的義大利麵,一嚐來自大自然與人類技藝結合才創造的頂級美味。

 

 

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文 / Léo Chang

Photo Credit:Gear Patrol / Simply Recipes / Bon Appetit / Refinery29 / Pasta Liguori / Issuu / Pastificio Sorrentino / Vogue / pinterest.com / 

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