如果說上一世代的葡萄酒浪潮：試圖靠著人為對葡萄的生長過程、發酵過程的掌控，創造出「風味合乎理想」的葡萄酒，是一種儒家風格。那麼我們可以先把近期回歸的自然酒比擬為比較無為的道家派。但無為而治就等於什麼事都不做，放任葡萄自然生長嗎？ 聽在田園裡的葡萄農耳裡，他們可是會群起抗議。


自然動力法｜葡萄界中的山水田園派詩人

事實上，回到過去以天時地利為指引的時代，回歸「自然」農法，讓生產到釀造皆近乎「原始」，可是一件極其需要耐心且考驗意志的辛苦活。除了不使用化學肥料、不施灑農藥、除草劑等，自然農法最大的特色在於以「生態系統」的視角來思考如何種植作物，將農場視為大地的一部分，而非孕育單一農作的材料。

所以，預防蟲害時，靠著種植能相抗衡的植物來防禦；想為土壤添肥，得先餵養成群的牲畜，動物的食物來源，也同樣生長於同一片土地。 而一片土地要從過去以商業導向的耕作模式中轉型，到完全回歸自然，至少也需要五到十年等待。



關乎於葡萄的一切時程，如翻土、播種、施肥，包括何時修剪葡萄藤或為葡萄酒裝瓶等，則依照舊時農曆裡頭記載的時節進行，重視潮汐、月亮引力的影響，尊重四季與萬物原本就存在著的更迭與消長關係，終而孕育出體質更為健壯、防禦能力更強的葡萄。

這樣的概念在釀酒過程中更顯微妙，« Understanding Wine Technology » 一書的作者 David Bird 曾說過：「現代釀酒過程所強調的二氧化硫的使用，控制發酵過程與溫度，但其實有更好的替代方式」。

回溯最初葡萄酒的原型，其實只是——發酵後的葡萄汁，人類在追求理想風味的過程中，透過不斷地嘗試、改良，發展出一系列的釀酒方法，為求穩定表現而得靠添加物加助，成就出符合人們對於葡萄園的自然印象，順口易飲的現代葡萄酒。



只是這堪稱終極的葡萄酒，看在古人的眼中，已不再是自然飲品，而是以葡萄為原料的科技產物也說不定。這樣的說法或許有失公平，畢竟人類的味蕾也已經不如以往，能夠接受如此單純的「發酵葡萄汁」，那麼這些「回到過去」、不靠添加物助力的自然酒，又該如何釀造？擁有何種風味呢？


一杯真正活著的葡萄酒

品飲葡萄酒的趣味，多數時候來自一口抿進嘴中以後，等待風味湧現與變化的期待感受，分享個人對味道的描述也別有一番樂趣。常被「活力奔放、個性鮮明、具生命力」等詞彙形容的自然酒，可說是百分百的實至名歸。

由於釀酒過程中僅使用原生酵母發酵、不過濾或澄清酒液，無任何化學添加，也幾乎不使用（微量）通常用以保存的二氧化硫，比起一般葡萄酒在裝瓶後，有著可預測的風味表現；減少人為束縛的自然酒反倒像是衷於自我的藝術家，在瓶中醞釀，等待開瓶後「用溫度與時間當畫筆、以味道做顏料盡情作畫」。



除了風味跳脫傳統而更為多樣化以外，近幾年還有另一個因素令自然酒格外受矚目，那就是「健康」。簡單來說，幾乎沒有添加化學物質的自然酒，對人體較無負擔的道理，似乎不難讓人意外。而體質健壯的有機葡萄所含有的營養更為豐富，所釀造的飲品皆然。

因此，當我們以攝取葡萄多酚為名藉機品飲時，可別忘了一般葡萄酒裡可不只有多酚，而此時，自然便是自然酒從茫茫酒海中脫穎而出的時機。

初見自然酒，或許會因其不同於過去我們對葡萄酒的認知與期待而感到訝異，然若拋開習慣進而認識自然酒，便會被其中飽含的風土故事與迷人生命力給驚艷。大至每個世代、市場，小至每個人都擁有自己的味道偏好，終於與不隨波逐流的自然派，在懂得接受異同的二十一世紀碰撞，所能激起的火花，將如百花齊放般熱鬧。

至於如你我一般的飲酒者，有機會時不妨敞開心胸試一試，並在與之相逢時，好好把握在數億萬種天時、地利的排列組合裡，唯一與你有緣的命定酒款。


文 / BeApe