自然酒迷才懂的一期一會,為什麼絕不能錯過那瓶與你命定的「自然酒」?-UrbanSavour好味兒

自然酒迷才懂的一期一會,為什麼絕不能錯過那瓶與你命定的「自然酒」?

 
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前些時候洋味兒分享過一篇自然酒的文章,教大家認識何謂有機酒、自然酒與自然動力法是什麼?

舊文回顧:教你看懂這股綠色風潮,一點就通的「有機、自然酒」辨別指南。

如果說上一世代的葡萄酒浪潮:試圖靠著人為對葡萄的生長過程、發酵過程的掌控,創造出「風味合乎理想」的葡萄酒,是一種儒家風格。那麼我們可以先把近期回歸的自然酒比擬為比較無為的道家派。但無為而治就等於什麼事都不做,放任葡萄自然生長嗎? 聽在田園裡的葡萄農耳裡,他們可是會群起抗議。

自然動力法|葡萄界中的山水田園派詩人
事實上,回到過去以天時地利為指引的時代,回歸「自然」農法,讓生產到釀造皆近乎「原始」,可是一件極其需要耐心且考驗意志的辛苦活。除了不使用化學肥料、不施灑農藥、除草劑等,自然農法最大的特色在於以「生態系統」的視角來思考如何種植作物,將農場視為大地的一部分,而非孕育單一農作的材料。所以,預防蟲害時,靠著種植能相抗衡的植物來防禦;想為土壤添肥,得先餵養成群的牲畜,動物的食物來源,也同樣生長於同一片土地。 而一片土地要從過去以商業導向的耕作模式中轉型,到完全回歸自然,至少也需要五到十年等待。

關乎於葡萄的一切時程,如翻土、播種、施肥,包括何時修剪葡萄藤或為葡萄酒裝瓶等,則依照舊時農曆裡頭記載的時節進行,重視潮汐、月亮引力的影響,尊重四季與萬物原本就存在著的更迭與消長關係,終而孕育出體質更為健壯、防禦能力更強的葡萄。

這樣的概念在釀酒過程中更顯微妙,« Understanding Wine Technology » 一書的作者 David Bird 曾說過:「現代釀酒過程所強調的二氧化硫的使用,控制發酵過程與溫度,但其實有更好的替代方式。」回溯最初葡萄酒的原型,其實只是——發酵後的葡萄汁,人類在追求理想風味的過程中,透過不斷地嘗試、改良,發展出一系列的釀酒方法,為求穩定表現而得靠添加物加助,成就出符合人們對於葡萄園的自然印象,順口易飲的現代葡萄酒。

只是這堪稱終極的葡萄酒,看在古人的眼中,已不再是自然飲品,而是以葡萄為原料的科技產物也說不定。這樣的說法或許有失公平,畢竟人類的味蕾也已經不如以往,能夠接受如此單純的「發酵葡萄汁」,那麼這些「回到過去」、不靠添加物助力的自然酒,又該如何釀造?擁有何種風味呢?

一杯真正活著的葡萄酒
品飲葡萄酒的趣味,多數時候來自一口抿進嘴中以後,等待風味湧現與變化的期待感受,分享個人對味道的描述也別有一番樂趣。常被「活力奔放、個性鮮明、具生命力」等詞彙形容的自然酒,可說是百分百的實至名歸。由於釀酒過程中僅使用原生酵母發酵、不過濾或澄清酒液,無任何化學添加,也幾乎不使用(微量)通常用以保存的二氧化硫,比起一般葡萄酒在裝瓶後,有著可預測的風味表現;減少人為束縛的自然酒反倒像是衷於自我的藝術家,在瓶中醞釀,等待開瓶後「用溫度與時間當畫筆、以味道做顏料盡情作畫」。

除了風味跳脫傳統而更為多樣化以外,近幾年還有另一個因素令自然酒格外受矚目,那就是「健康」。簡單來說,幾乎沒有添加化學物質的自然酒,對人體較無負擔的道理,似乎不難讓人意外。而體質健壯的有機葡萄所含有的營養更為豐富,所釀造的飲品皆然。因此,當我們以攝取葡萄多酚為名藉機品飲時,可別忘了一般葡萄酒裡可不只有多酚,而此時,自然便是自然酒從茫茫酒海中脫穎而出的時機。
初見自然酒,或許會因其不同於過去我們對葡萄酒的認知與期待而感到訝異,然若拋開習慣進而認識自然酒,便會被其中飽含的風土故事與迷人生命力給驚艷。大至每個世代、市場,小至每個人都擁有自己的味道偏好,終於與不隨波逐流的自然派,在懂得接受異同的二十一世紀碰撞,所能激起的火花,將如百花齊放般熱鬧。

至於如你我一般的飲酒者,有機會時不妨敞開心胸試一試,並在與之相逢時,好好把握在數億萬種天時、地利的排列組合裡,唯一與你有緣的命定酒款。

 

 

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文 / 洋味兒

Photo Credit:Harvard Gazette - Harvard University / leonie cornelius / nytimes.com / self.com / Renzaglia Wines / One of a Mind by ABURY

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