牛排迷掉書袋|只要在菜單上看到這道就該用力點下去——夏特布里昂牛排-UrbanSavour洋味兒

牛排迷掉書袋|只要在菜單上看到這道就該用力點下去——夏特布里昂牛排

 
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每次走進牛排館,菜單上琳瑯滿目的牛排部位、油花與瘦肉比例、熟度選擇是否讓你暈頭轉向,難以做決定呢?肋眼、菲力、牛小排、紐約客...無論哪一款是你的心頭好,有種鮮少在菜單上出現,堪稱在牛排界裡彌足珍貴,屬於頂級美味的——夏特布里昂牛排 (Chateaubriand),身為牛排老饕的你可不能不認識!

「夏特布里昂」這個名稱原文為法文,加在牛排字眼前面的慣用稱法很容易讓人誤會,以為如同肋眼牛排、丁骨牛排等牛排料理,指的是牛排所屬的「部位」或是「切法」。然而嚴格說起來,夏特布里昂牛排,在烹調上雖有特定指定使用的部位,但指的僅僅是這道牛排料理的名稱。這個名字源於法國十九世紀的一位貴族,身兼浪漫詩人、政治家與美食家的夏特布里昂,他的廚師為他準備的一道精緻牛排料理,取牛肉裡最軟嫩的里肌肉(也稱腰脊肉),厚切後再經精細烹調而成,這道佳餚遂被後世稱作夏特布里昂牛排。

夏特布里昂牛排所使用的中段里肌肉 (Tenderloin),之所以珍貴,是因為每隻牛僅能切割出數磅的里肌肉,因爲稀少故里肌肉的價格通常比其他部位高昂許多。而從切割下來的里肌條,較粗的一段端稱為「butt」,羅西尼牛排(Tournedos Rossini)即是這個位置切割出來的牛排料理;里肌中較細的一段則稱為「tail」,一般的菲力牛排(Filet Mignon)則會使用這個部位。而介於里肌肉中間段重量約 5 至 6 磅的肉,則是夏特布里昂牛排所使用的部位,由於每份里肌條切除「butt」和 「tail」以後僅能夠製成約1 到 2 份的夏特布里昂牛排,因此更顯夏特布里昂牛排的珍貴。

夏特布里昂牛排通常是厚切調味以後爐烤,傳統夏特布里昂牛排的作法會在生牛排外面果上一層厚度極薄的肉片或是脂肪,放到火爐上烘烤至中心約 3 分熟後將牛排移開熱源,並在盛盤之前捨棄外層包裹的肉片或脂肪,這種間接加熱的方法稱為「Barding」,不過現今大部分廚師已經捨棄這種傳統作法,以對爐烤火侯的掌握技術,將牛排烤到約 3 - 5 分熟後便可移開熱源靜置。

與此同時,著手開始製作夏特布里昂醬,將切碎的紅蔥頭與奶油一同拌炒爆香以後,加入白酒和肉汁 (或以牛肉高湯替代) 煨煮而成濃郁醬汁,熄火以後再拌入鹽和切碎的龍蒿,一道道地的夏特布里昂牛排除了淋上夏特布里昂醬以外,還會使用以香料烘烤過並切成一口大小的鬆軟馬鈴薯(château potatoes)搭配牛排一起享用。

切開牛肉軟嫩多汁的牛肉,外層焦香的咖啡色一路轉淡至中心的漂亮粉紅色,沾上散發白酒與龍蒿香氣的醬汁,濃郁而不膩口,看似簡單的組合,卻需要進階的烹調技術,細心觀察與精密的時間計算,才能達到完美口感。怪不得能征服口味最為講究刁鑽的法國貴族,下回若在牛排館菜單上看到這道夏特布里昂牛排,可別忘了掉點書袋像同桌人介紹它的稀有,用力點下去一嚐珍饈美味!

 

 

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文 / Yvonne

Photo Credit:Premier Meat Company / Twitter / salon-litteraire.linternaute.com / Neil Powell Butchers / Your Date Night / The DADventurer