摩洛哥廚房|一鍋就能完成的番紅花香料雞-UrbanSavour洋味兒

摩洛哥廚房|一鍋就能完成的番紅花香料雞

 
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所謂「物以稀為貴」,有著「香料女王」、「紅金」之稱的番紅花(Saffron)完全印證了這句話,外表如細細紅絲線的番紅花,由於採集不易和處理費時耗力等原因,使得番紅花榮登人們公認價格最高昂的香料寶座。

過去被視為貴族專用的高級香料,其種植歷史最早可追溯至三千多年前的希臘,用途不僅限於食用,在古埃及人的歷史中,據說埃及豔后克麗歐帕特拉(Cleopatra)和法老王皆使用番紅花做成的香精與香水,希臘人甚至也將它拿來調配催情劑;而後傳入阿拉伯,當地人將番紅花作為麻醉藥物,而後又引入西班牙、摩洛哥,並深植於當地飲食當中,除了可以直接加入料理外,也能和高湯一起燉煮或者最為染料使用。

番紅花又稱為「藏紅花」,據說最早是由明朝傳入中國,從地中海沿岸經印度引進西藏,才轉運進中國,因此當時的人們誤認為番紅花是由西藏所產,才有藏紅花一詞出現。而番紅花屬的植物是著名的球根類植物之一,一年僅可於秋季採收,由於整朵番紅花只有花朵內亮紅、喇叭狀的雌蕊柱頭可以製作成香料,每朵花又只有3根雌蕊,大約需要一萬五千朵花才能製成 100 公克的量,採收番紅花更需要趁花朵枯萎前以人工方式摘取,故生產蕃紅花不僅需要大量勞力,更需要大面積的種植土地。

目前番紅花的主要產地為伊朗,也常見於摩洛哥、土耳其、西班牙等地。依花蕊採收的部位與狀況分為四級,等級愈高的番紅花,氣味愈濃郁,同時顏色也愈鮮豔,由此可知,在料理上要達到相同的色香味,愈高等級的番紅花使用量則可愈少。

拜番紅花內含的天然黃色素所賜,許多使用番紅花入菜的歐式佳餚皆有著亮麗的金黃色外觀,豔紅似火的番紅花柱頭,在泡過水後會釋放出如烈陽般刺眼的金黃色,其中蘊藏著的飽滿香氣也會跟著釋出,經加熱後更能充分提煉而出,不僅能為菜餚染上美麗色彩,更增添獨特風味。

 


在摩洛哥有道相當經典的番紅花燉雞料理,除了番紅花外,也運用代表摩洛哥味道特徵的香料,如肉桂、孜然、茴香等,使原來平凡的雞肉添香也增色,這一鍋料理不僅簡單又方便,同時帶來豐富的視覺、嗅覺和味覺感受,保證讓人食指大動!

食材:
・雞肉:帶皮帶骨全雞一隻或雞腿5-6根
・檸檬皮:1顆
・蜂蜜:1大匙
・雞高湯:2碗(若無可使用雞湯塊或清水)
・洋蔥:2顆 (切小塊使用)
・薑末:2小匙
・鹽:適量
・孜然粉:2大匙
・芫荽籽粉:1大匙
・肉桂粉:2小匙
・紅椒粉:2小匙
・薑黃粉:2小匙
・辣椒粉:2小匙
・黑胡椒:2小匙
・肉豆蔻粉:1小匙
・番紅花:1/4小匙(先用300cc的水泡開)

Lemon+Chicken+018.JPG做法:
1. 將所有香料和雞肉攪拌均勻,並用雙手幫雞肉按摩,讓香料充分融入醃製。
2. 使用較深的鑄鐵鍋,開中火,倒入些許油後,將雞肉的雞皮部分朝下,煎至兩面呈金黃色後取出備用。
3. 同鍋加入洋蔥炒到焦黃色後,加入原先煎好的雞肉、番紅花(連同浸泡的水)、和雞高湯,煮滾後蓋上鍋蓋,轉中小火開始燉煮15-20分鐘。
4. 加入檸檬皮,再蓋鍋煮5分鐘。
5. 將雞肉取出,轉大火繼續熬煮醬汁6-8分直到醬汁變濃稠後,再放入雞肉即可上桌。

這道番紅花燉雞料理建議搭配香料飯(Pilaf)更為道地,當然簡單地淋在白飯上或搭配點花椰菜絕對美味吸睛兼具。moroccan-saffron-chicken-recipe-2394657-hero-01-5c8e86fe46e0fb000172f044.jpg

 

 

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文 / Dora

Cover Photo Credit:Condé Nast Traveler

Photo Credit:Boing Boing / Condé Nast Traveler / Eater / Modern Farmer / Herbie's Spices / Leite's Culinaria / thespruceeats