希臘餐桌上的白色要角：菲塔乳酪 Feta Cheese-UrbanSavour好味兒

希臘餐桌上的白色要角：菲塔乳酪 Feta Cheese

世上的乳酪有無數品種，成分卻都只有：牛奶、培養物、凝乳酶和鹽。那麼蘊藏在這些乳黃外表下的獨特風味又是從哪裡來的呢？

影響乳酪風味的成因，可能來自於發酵方式、使用的牛奶，甚至當地的地理風土都是決定味道的關鍵。因此，當我們品嚐任何一種乳酪時，常常都能透過其滋味聯想到發源地。提及產自瑞士的瑞克雷乳酪時（Raclette Cheese），腦中立刻浮現起在寒冷的瑞士雪山上，將瑞克雷乳酪烤到熱呼呼融化冒泡的溫暖香氣；英國的史地頓乳酪（Stilton Cheese）則讓我想起曾在英國度過的假期時光，在用餐後總會來點史地頓乳酪搭配香甜的波特酒（Port Wine）。

一如葡萄酒，大多數的乳酪都俱有風土性——也就是唯有當地的地理、氣候條件，才能生產出這個品種的乳酪。說起菲塔乳酪（Feta Cheese)，許多人會因爲希臘沙拉而直覺地將菲塔乳酪聯想到希臘，沙拉裡頭除了有蘿蔓、番茄、黑橄欖等顏色繽紛的新鮮食材外，更少不了菲塔乳酪來增添風味。

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與一般常見的米黃色乳酪不同，外型白淨長方的菲塔乳酪其實是種醃漬乳酪，採用綿羊乳、山羊乳或兩者混合而成，在乳酪製作完成後，為了保持風味，酪農會在凝乳成型後將乳酪切成方塊狀泡在鹽水中，逼出其中水分但仍維持 43％至 56% 間的濕度。「 Feta 」在希臘文中亦即「切片」，菲塔乳酪得此名便是來自這個步驟。片狀的菲塔乳酪結構很鬆散，輕輕用手即可剝碎，口感卻很綿密細膩，帶有鹽味和淡淡酸味，如帶有奶香的鹹鴨蛋。希臘人也常在醃漬時加入迷迭香或百里香，使成品帶有香草香氣，更添風味。

在希臘加入歐盟後，2002年起農產品也正式受到歐盟法定產區產品保護制度（PDO Certification）的認證保護，必須以正統的製作方法、使用30％以上的山羊乳原料，產區更僅限定在馬其頓（Macedonia）、色雷斯（Thrace）、色薩利（Thessaly）等地的山區，才能稱作是菲塔乳酪。但在此之前，希臘曾與德國、丹麥歷經了十六年的乳酪正名之爭（德國與丹麥希望將以相同方法製成的乳酪以菲塔乳酪為產品名販售），甚至連保加利亞也聲稱為其真正的原產國。 100%