撈起整片海洋鮮味上桌:經典法式海鮮盤-UrbanSavour好味兒

撈起整片海洋鮮味上桌:經典法式海鮮盤

 
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雖說海鮮盤是法國的經典菜式,但是第一眼看到這道近乎原始的海潮化身,好似與印象中優雅有層次的法國菜,一點親戚關係都沒有。

大多數旅人與海鮮盤的初次相遇,是在法國街頭的海鮮小館,穿著講究的侍者帥氣地一手端出巨大冰涼的錫盤,以碎冰鋪床,中心炫耀似地擺著張牙舞爪的鮮紅龍蝦與大蟹,鮮嫩的生蠔大軍排排躺在盤沿,扇貝、甜蝦及風螺則張狂地佔據所有空隙。彷彿是大海的縮影,海鮮盤自帶一股霸氣的清涼海風,數步之遙就能聞到鹹鹹的海水味,惱人的夏日暑熱也被一吹而散。


從貴族餐桌走入平民酒館

一般來說,在法國當地高級米其林星級的餐廳菜單中,可看不到法式海鮮盤的蹤跡,就連在一般餐廳裡也不太常見。這種必須以雙手豪邁享用,與優雅沾不上邊的海派菜式,卻是大口吃肉大口喝酒的小酒館 / 餐酒館(La Brasserie)裡,不可或缺的一部分。

儘管現在看似普遍,但在17世紀時,交通和食物保存科技仍尚未發達,要將漁港的現撈海鮮運往不靠海的城市,沒有大把銀子可辦不到。因此,這華麗豐盛的菜餚,可不是人人負擔得起,只有那些有錢有閒、天天在家過年的王公貴族才夠資格一嚐大海的滋味,甚至一度成為上流社會間,人們炫耀身家、彰顯錢財實力的方式。

直至兩世紀後,因冷藏技術及運輸系統大幅進步,才能將品質良好的海鮮穩定提供給社會大眾,法式海鮮盤更隨著小酒館文化的發展,得以搖身一變,成為人人都能享受的美味。




粗獷原始才能綻放殼中鮮甜

不如我們熟悉的法式料理,食材經過各式的刀工火侯與繁複細膩的烹調,相較之下,法式海鮮盤顯得粗曠原始,沒有過多烹調,大多保留生食,少許則稍微川燙後,直接下冰水洗三溫暖,保留食材本身的亮麗色澤及彈性。也因為沒有多餘的調味,嚐的盡是自然的海味鮮甜,食材新鮮度可說是最為關鍵。

傳統上,海鮮盤會以雙層金屬架盛盤,上層以小丘般的碎冰鋪底,以展示各式海鮮,下層則留放空間給提味的一盅奶油和檸檬角,有些酒館則會附上雞尾酒醬或紅蔥酒醋汁,最後當然少不了附上一籃子的鄉村或長棍麵包。



讓我們先低頭為甲殼類海鮮過敏的朋友們默哀一分鐘,因為最常出現的法式海鮮盤組合,基本上都是當季新鮮的甲殼類或貝類海鮮。若是想要大浪般的澎湃感,身穿紅袍的厚實龍蝦與大蟹是盤中主角,搭配手掌大、來自各產區的多汁生蠔,點綴幾隻口感彈嫩的風螺和明蝦。若只想解點小癮,來點肉質鮮甜細緻的小螯蝦和淡菜,嬌小的小灰蝦和扇貝、蛤蠣陪襯,滋味可一點也不遜色。


開瓶白酒向湛藍海洋致敬

法國餐桌上當然少不了餐酒,吃海鮮盤哪有不配酒的道理?

簡單來說,法式海鮮盤的風味由豐富的海洋鹹水味及海鮮的多汁鮮甜組成,選擇酸度較高的不甜白酒肯定不會出差錯。若是預算高一點,自帶花香、優雅細緻的白中白香檳(Blanc de Blanc)更是首選。更有個性的搭配要屬羅亞爾河(Loire)的慕斯卡德(Muscadet)或松賽爾(Sancerre)白酒,帶著明顯的海洋礦石氣息,與海鮮盤可是天作之合。

法國亞爾薩斯產區(Alsace),清爽芬芳的干型(Sec)雷司令(Riesling)也能完美搭配。若是喜歡勃根地(Bourgogne)的酒款,則可以挑選一支夏布立(Chablis)產區沒有過桶的白酒。

100%

可別想說已經吃得那麼彭湃了,一定要喝支特級園(Grand Cru)或一級園(Premier Cru)的酒排場才夠,但特級園的葡萄酒時常經過木桶陳年,多了奶油蜂蜜的香氣,口感更圓滑,其實不若帶著柑橘香氣,口感清脆又帶有礦石風味的年輕酒款更適合搭配海鮮盤。

像是一記毫不遮掩的直拳,法式海鮮盤可一點也不含蓄,沒有迂迴扭捏,大辣辣地歌頌著夏日海洋的清爽鮮美。沒有絕對的準則,組合彈性多變。既能是清爽開胃的消暑前菜,若搭上幾片飽足有嚼勁的黑麥麵包,也能是道稱職無負擔的豐盛主餐。

輕鬆隨興地享受鱗殼間的多汁鮮甜,輕碰酒杯爽快喝酒,一道菜就能帶你飛到蔚藍的地中海度假。若有機會來到法國小酒館,可千萬別錯過這粗曠原始的美味,一同感受大海的生命饋贈。


文/Léo

Photo Credit:chablis.fr / brasseriedusoleil / merivale.com / Unsplash