現在要排隊的餐廳其實很多，更別說需要提前好幾月就預訂桌位的（有些甚至要到一年）。他們如此一席難求，卻依舊有著源源不絕的忠實粉絲，讓人忍不住好奇背後的原因：是絕佳的味道？最稀有的食材？還是摘星廚師坐鎮？在這一切講求氛圍的現代社會，光是這兩樣似乎已不太夠。

廚師的背景經歷，餐廳的裝潢，服務、擺盤、開業原因一路到每道菜的手法與故事，都是所有食客納入考量的因素。簡單來說，不只是味蕾上的饗宴，它還需要話題性——一頓晚餐在你我的對談中能延續多久的話題性。當然，要是好的延續 。而位於德國柏林的 Ernst 就是這麼樣的一個地方。位於柏林的 Wedding 區，兩扇看起來再平凡不過的落地窗，米白色窗簾大部分時候都是拉下的，一不注意很容易錯過。上頭刻著黑色字樣 Ernst 的銀色小門鈴，正是帶領人們進入主廚Dylan Watson Brawn 世界的通關按鈕。不過，在那之前你得先買好門票。是的，你沒聽錯，在 Ernst 吃飯得先上網預購門票。

跟看電影一樣，門票制的餐廳目前仍非常少見，乍聽之下有點疑惑，卻是挺聰明的方法，以網路預約掌握每日來客人數，以減少浪費食材的可能性。 身兼主廚與經營者的 Brawn 來自加拿大， 十六歲便決定輟學往餐飲業發展。現年25歲，卻已擁有亮麗經歷：東京著名的龍吟（他更是第一位在這間廚房工作的西方人）、紐約的 Eleven Maddison Sqaure Park ，與多次被票選為世界第一名餐廳的 Noma ，都是他曾待過的地方。

在 Ernst，更能看見幾分日式料理的經營手法。少少的十二個吧台座位，和日本的傳統壽司吧有著異曲同工之妙，不難看出在日本餐廳工作的這段時間影響主廚之深。裡頭開放式的廚房不只能讓客人看見菜品的製作過程，更可以透過與廚師的對話，直接了解每一道菜品的靈感來源 ，一邊品嚐一邊聽故事 。
也正因為僅有少少的十二席，得以非常嚴格的控管所使用的每種食材。餐點中蔬菜的比例與肉類相比，幾乎是十比一；料理口味對些許人來說偏淡些，也曾經有客人反應評論應該多加點鹽與調味。不過 Brawn 卻對這兩方面有著自己的堅持，在選擇合作的農夫與食材供應商時，Earnst 要求的不只是品質，反而更著重於他們是否對食物有著一樣的熱情與執著。

「每樣食材跟當地都有著緊密的連結，美食之所以吸引人，莫過於他能勾起我們心中的某個漣漪，可大可小，這也是為什麽離家在外的人們總對『媽媽的味道』如此想念。」Brawn 表示。因此，做為一位料理人，他會在創作的同時，選擇尊重並盡力延續他們的理念和故事，保持食材的原貌，並以此發揮每種食物的獨特風味。

 三個鐘頭的用餐時餐，前前後後大約有三十道菜。平均每六分鐘一道菜的節奏，卻讓許多美食評論家表示這其實是最剛好的節奏。因為在 Ernst，料理如同一場精彩的劇場表演，讓身為觀眾的人們，看得目不轉睛，也嚐得盡興。

一道道美食的記憶堆疊，少了一般 fine dining 的冗長等待，離開時味蕾是盡興的，感官是強烈的，讓人流連忘返，不捨得離開。下一趟旅行計畫去柏林嗎？訂機票之餘，不如也買張 Ernst的門票吧，花上一晚聽聽 Earnst 想用料理說的每個故事。

文/Tiffany

Cover Photo Credit：Maddie Meergans
Photo Credit：Maddie Meergans/Berlin Food Stories

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