將地中海濃縮成一滴油綠,良辰才有的限定吉品:早摘橄欖油-UrbanSavour洋味兒

將地中海濃縮成一滴油綠,良辰才有的限定吉品:早摘橄欖油

 
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100%若是提到橄欖油,一定不會對「特級初榨橄欖油」(Extra Virgin)感到陌生。他指的是天然酸價在 0.8% 以下,帶著獨特果香或青草香、風味絕佳、酸度低,這無可挑剔的頂級油品,更是適合人體食用橄欖油中的最高等級。有趣的是,市面上能看到的橄欖油有超過 50 % 都標榜來自義大利,然而,若以產量與出口量計算,西班牙才是全世界第一大橄欖油生產國與出口國,希臘則盤踞橄欖油人均年消耗量世界第一的寶座,橄欖油的珍貴、健康及美味已是眾所皆知,而根據不同橄欖的產地、品種和摘取時間,也使得各國生產的橄欖油各有千秋。

100%而一瓶頂級橄欖油的生成,從果樹栽培到採收、榨油時間與技術的掌控,再到裝瓶、保存,每一個環節都不得馬虎。但若要說到橄欖油中的極品,那自然就歸「早摘」橄欖油莫屬了。

 

以質勝量的早摘橄欖油

一般橄欖油在每年九月中到隔年二月都是可採摘榨油的採收期。在這橫跨秋冬的兩個時節中,橄欖田的面貌也會隨著季節而轉變。九月的橄欖充滿綠意,卻也顯示他的青澀、不成熟。時間行進,橄欖會慢慢變紅、變紫、變深。到了隔年二月,橄欖則會以一種黑到發光的面貌,告訴人們它已熟透。 

100%「早摘」,顧名思義為採收時間提早,所造成的差異,除了橄欖的顏色以外,在「榨油率」上也可以看到早摘和正常時間摘取,兩者有相當大的落差。在期末二月採收時,有些地區的品種的榨油率可以達到 30%至 40%,但若在九月時,每棵橄欖的榨油率卻僅僅只有 6% 至 8%,前後的油量差了五倍之多。也就是說,一顆綠色青澀的橄欖,擠出的果汁不到一顆黑色熟透橄欖的一半。但早摘的橄欖所擁有抗氧化的多酚含量卻是一般晚摘型的三至四倍以上,可以說是濃縮橄欖成精華的概念。

100%「早摘」的香氣和味道也更勝較晚收的橄欖油,油體呈現清澈透金綠,果香與草香、番茄的味道奔放,在口中的味道更好、更集中,用於料理提味亦可使味道更複雜、更有層次。再加上油的酸價比一般冷壓初榨橄欖油來得更低,代表「早摘」更新鮮、發煙點高,無論是涼拌沙拉、生飲,乃至煎煮炒,只要料理不超過攝氏200度以上都不會有問題。當然,物以稀為貴,它的價值也直接反映在價格上,故早摘橄欖油的價格相較於一般橄欖油,通常多出一到兩倍以上。

 

細細掂量的橄欖田風情

100%雖然早摘的綠橄欖油稀少而昂貴,亦是許多橄欖園所期盼能榨出的新鮮好油,但過早採收的橄欖,榨出的油卻會辣、苦澀,口感反而不好。因此,橄欖園裡常常會有一位資深的橄欖老農,摸著青綠飽滿的橄欖果,考量著氣候、氣溫與果子的狀況,決定能否採收、開始榨油的大日子。

一般橄欖油的做法,是將網子放在樹下,透過搖晃果樹,讓橄欖果掉落網內方便收集。而自然掉落的橄欖,雖然依然能榨油,卻會被視為受損果實,失去成為「特級初榨」的資格。「早摘」則是在果樹尚未成熟時率先摘取。將剛採收的橄欖送上傳輸帶透過機器清潔後,為了生產最優質的橄欖油,必須在摘取的 24 小時內送往礦床壓榨取油。最優質、最美味的特級初榨橄欖油便是這樣誕生於世。

 

地中海老農的日常保健良方

100%全世界有超過7.5億棵橄欖樹種植,在西班牙的橄欖園中,常常可見許多年長的橄欖老農,充滿生氣地在橄欖園中工作,不時可以聽見他們歡樂的談笑聲。他們幾乎餐餐食用自己製造的優質橄欖油,健康原始的地中海飲食更是他們的長壽秘訣。

100%無論是每天早上起床後喝上一湯匙的橄欖油來保健身體、促進腸胃蠕動、維持口腔的清潔、進行生酮飲食的油品選擇,或是需要喝酒應酬前,先喝一點橄欖油保護腸胃,橄欖油都能派上用途。

100%如前所述,早摘橄欖油的多酚含量比晚摘型高出三至四倍,顯示其抗氧化的功效更好,橄欖油果富含維生素A、D、E以及多種礦物質,與其他油品相比含有較高含量的單不飽和脂肪酸,可能減少冠心病的發病風險。因此,比起廣泛的料理用途,保健功效或許才是這款季節限定的頂級油品,如此令人們著迷且每年爭相預購的原因。

 

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文 / 三成

Photo Credit:oilive_donnybrook