在餐廳點瓶葡萄酒時，侍酒師總會先讓你看看瓶身、酒標與軟木塞，接著詢問哪位要代表試試酒，最後才會將葡萄酒倒入每個人的杯中。這看似正常不過的流程，卻是葡萄酒仍否適飲的重要判別方式。
在家怡情小酌，常常沒辦法喝完一整瓶葡萄酒，於是就將剩餘的酒塞上木塞放進冰箱裡，等到想起來，下次再喝時可能已經過了好幾天。這時候，該怎麼確認這瓶酒還能不能喝呢？
葡萄酒是精細的產物，會因釀造失誤、運送不良、保存環境不佳而衰敗、劣壞。而一款酒是否適飲，其實很主觀，有的人無法忍受醒酒前的氧化還原刺鼻氣味，有些人不能接受口感過於淡薄無味，或者看見杯中物帶些混濁便馬上覺得有問題。

那麼，究竟如何判別開過的葡萄酒還能不能喝呢？本篇文章提供兩種常見情形的確認方法。客觀上，會以「色、香、味」作為推斷葡萄酒壞掉與否的三個步驟。

情境一：已經開過又再拿出來的舊酒還能不能喝？

首先，如果葡萄酒已經產生先前沒有的懸浮物，變質的機率很高，請千萬別飲用，還是倒掉比較好。而若外觀上看不出個所以然，請使用你靈敏的嗅覺，一般來說，因開瓶後會有大量空氣進入瓶中，即便是將軟木塞塞回，葡萄酒在一段時間後仍會逐漸氧化、醋酸化，這時候如果聞到明顯醋酸味，或者原先的花香果味或任何美好香氣已然減弱、消逝不見，這樣子其實也是變質的警訊之一。

最後，或許葡萄酒看起來、聞起來都沒大問題，在暢飲之前，建議還是先倒杯品飲做把關。如果酒液帶有讓你不舒服的苦味、怪味及醋酸味，那就確定是已經變質不能飲用；而若是覺得僅只味道變淡，清淡若水代表已經放太久、過度氧化了，處於能喝但是不太好喝的狀況，基於物盡其用的想法也還可以留起來做烹飪之用。倘若真的無法判斷，使你心存疑慮的話，請倒掉吧，畢竟確保安全與健康才是唯一上策。

情境二：剛開瓶的酒也會有壞掉的時候？

色｜外觀
除掉錫封時看見發了霉的木塞，或開瓶前就看見瓶中的懸浮物、拉出軟木塞後有結晶體這些現象，大多數的人可能直覺會認為葡萄酒是不是已經有所缺陷且不能飲用了？其實一瓶酒是否壞掉，光看瓶中有沉澱物或木塞上是否發霉不一定正確，非得倒出來才能見分曉。

1. 木塞發霉
葡萄酒最好的保存溫度是攝氏 15 度，溼度則在 70% 上下，而這正好是黴菌適合的生長環境。而軟木塞一般有四到五公分長，且緊貼著瓶頸，所以若僅是木塞的表層發霉，通常黴菌是無法進入到酒中的。

2. 結晶體
拉出軟木塞，有時可看見上頭有著像糖粒一樣的結晶體，請別擔心，這不是因為酒裡被摻了糖，而是葡萄酒中自然形成的酒石酸（Tartrate acid ），它既無害亦無味，可能凝結在瓶身、軟木塞或瓶底。酒石酸的形成其實意味著酒已充分成熟且含有充分果酸，可說是優質葡萄酒的佐證之一。

3. 沉澱與懸浮物
無論紅酒或白酒，人們一般期待酒質清澈無渣。如果混濁不清，或出現沉澱，就連不常品酒的人都會覺得是不正常的現象。但其實，瓶中有懸浮物並不一定是變質的體現。

多數酒莊釀酒時，為了去除酒中的葡萄碎屑，通常會進行「澄清與過濾」的最終過程，但很多時候，葡萄酒的部分味道反而會隨此消逝。因此，現在有越來越多酒款在製作時，選擇不經過濾（尤其是自然酒），甚至為了讓葡萄酒能呈現最自然、美妙的姿態，而保留了發酵、陳釀時所使用的酵母殘渣，於是乎在裝瓶後，這些物質與殘渣便可能沉澱在瓶底，一經搖晃便讓酒質看來如同小米酒般混濁了。所以千萬可別因為這點便急著把手中的酒給扔掉，自己喜歡的好酒難尋，錯過一瓶可能就是一生再難相逢了。

不過若觀察到的不明物出現在酒頸處，且為一層明顯的白色懸浮物，則為細菌孳生而成，那可絕對要換瓶酒了。


4.葡萄酒本身
倒杯後觀察，若為新年份的紅酒，倒出來卻是紅褐色或過於黯淡的色澤；白酒則變成了深金黃色或琥珀色，若非為釀酒時故意為之，一般而言都屬於過度氧化的狀況，導致它失去了原有的顏色。這樣的酒雖不能說是壞了，但大概會挺不好喝的，若淺嚐味道仍未也上述的變質氣味或口感，那麼至少還能作烹調之用。

香｜嗅覺

觀察過外觀後，接著會以嗅覺作為第二判斷；當然，任何令人不悅的氣味絕對都能讓你馬上提高警覺，但並非所有令人無法接受的怪味就代表葡萄酒有缺陷。好比西班牙的雪莉酒，有些帶有濃厚的氧化風味特色，而布根地酒款則常在甦醒前有著不好聞的氧化還原味。（味道很像抹布、水溝。）但這有可能只是因為醒酒還不夠所致，只要延長醒酒時間，怪味是會消逝的。
除此之外，常見的變質氣味，隨起因不同可分為以下數種：


1. 揮發性酸（Volatile Acid）
揮發性酸是釀造過程中，酒精和乳酸發酵的副作用產物，通常在過程中會自然消散，並不會造成太大影響。但若酒中殘留了醋酸菌或乳酸菌，則會將瓶中酒精轉化成醋酸或乙基醋酸鹽等物質，變質氣味如同：醋、樹脂、去光水、指甲油、酸掉的牛奶等，強烈而刺鼻地，明顯的酸味遠遠蓋過其他的香氣，相當容易察覺。

2.硫化物（Sulphide）
為了防止病蟲害，葡萄農有時會噴灑一些硫化物，若未處理妥善則會導致氫硫化物殘留酒中。在釀造時若未加重視，氫硫化物則會轉變為硫醇，使葡萄酒聞起來有瀝青焦油、腐敗肉品、燃燒橡膠、久腐蒜頭等非常可怕的氣味（光是一連串的書寫出來，看起來也夠令人難受的。）即使含量低也很容易被發現。

另外，大部分的葡萄酒在釀造時為了避免氧化作用，亦會添加一些二氧化硫在內（自然酒則通常不添加二氧化硫），若比例較高則會帶一些臭雞蛋的氣味，雖然也並非愉悅的味道，但屬於會隨開瓶醒酒而漸漸散去的正常添加物，並不代表葡萄酒已經變質了。

3. 軟木塞汙染（TCA）
軟木塞污然即為俗稱的「Corked」，指的是軟木塞受到細菌感染和橡木桶裡面長了黴菌

後，化合物「三氯苯甲醚」 (Trichloroanisole, TCA) 進到了軟木塞中所導致，這會讓葡萄酒聞起來有發霉、濕紙板或者腐朽的氣味。據統計，約有 3%-5% 的葡萄酒會受軟木塞污染所危害，算是最常被發現的葡萄酒變質原因。

4. 過度氧化（Oxidation）
如果釀造時失誤或保存方式不當，葡萄酒接觸空氣過多便會導致過度氧化。氧化的葡萄酒聞起來會有蘋果酒、堅果、紹興酒或者油耗等味道。除了某些以此為特色的酒款如雪莉酒、馬德拉酒外，多數的葡萄酒都不該帶有氧化的風味。

氧化又分為微生物氧化和化學氧化兩類，微生物氧化即是產生揮發性酸的過程，而化學氧化便是葡萄酒中的酚(phenol)和氧氣產生化學作用，導致酒失去了它的花香果味，讓整體的感受變調變淡。

味｜口感

如果開了一瓶酒，酒色看來沒什麼不對，氣味上也僅讓你有些不確定是否變質，最後也還是得入口才能見真章。
葡萄酒的口感風味，變質與否相當容易判別；如果味道只殘留酸味，那就確定是已經壞掉變成了醋；要是入口後有又苦又澀的味道(不是單寧帶來的澀感)，則是硫化物帶來的質變；應該帶有清爽果香和酸度的白酒，卻成了堅果油耗味太重的過熟感，可能已經過度氧化；喝起有腐朽的霉味與不正常的鹹魚味，可推測為軟木塞污染。

飲酒的迷人之處，在於啜飲時能感受到如花綻放的不同風味，或細微或強烈，有些如暖風吹拂般舒服，有些則如海浪拍打般強烈，但若酒已變質，請千萬別再試著採取任何方式補救，開瓶新酒，為不可逆的化學反應哀悼一杯吧。


※未成年請勿飲酒，飲酒過量有害健康，禁止酒駕。


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文 / Alax Kao
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