說來好笑，還記得第一次聽聞這道法式經典湯品的名號，竟是在小說⟪哈利波特⟫中。在阿姨家倍受委屈的哈利，有次到了好友榮恩家，榮恩的媽媽端出了洋蔥湯，哈利唏哩呼嚕的沾著麵包，還燙著了自己的喉嚨。當年躲在棉被裡讀哈利波特時，還沒吃過洋蔥湯，只覺得印象中的洋蔥辛辣味好似不那麼適合拿來做湯，更無法想像哈利在身心俱疲的寒冷夜裡，從那碗湯裡獲得的無限溫暖。一直到好幾年前，在小酒館初嚐熱呼呼的法式洋蔥湯，上頭微焦的起司和法國麵包，還滋滋作響冒著泡，我才真正意識到，這碗不起眼的樸實湯品裡的巨大魔力，可不輸整系列的哈利波特裡，各個奇幻絢麗的魔法咒語。

意外迸發的「國王御用」剩食料理

雖說洋蔥湯的歷史能追溯至羅馬時代，但有個說法據說來自法王路易十五。有次國王野外打獵回來肚子餓著，廚師只找到了洋蔥、牛油和麵包幾樣食材，將食材全煮成一鍋，沒想到成品竟意外地好吃，而後將食譜做法帶回皇宮，從此成為國王餐桌上的常客。當然，故事的真實性已不可考，但我們還是感謝路易十五，感謝御廚。
捲起袖子，用最簡單的食材做最溫暖的味道

必須先來個免責聲明，這絕對不是那種讓你在下班回家後15分鐘上菜的快打晚餐，也不是周末一大早還在宿醉時，可以在彌留狀態完成的菜色。畢竟，擁有打擊黑魔法世界及壞阿姨的冷嘲熱諷力量的洋蔥湯，需要點TLC（Tender，Love，Care）。不過好消息是，材料可不像妙麗調製變身水那般麻煩。主角除了洋蔥，還是洋蔥。哭吧！哭不是罪！

首先，必須將洋蔥切成細絲。紅洋蔥白洋蔥黃洋蔥可以任意搭配，每種在焦糖化後帶出的風味些許不同，若能都來一些當然很好，但單用一種洋蔥也無損成品的美味。依照經驗，你會切到懷疑人生、淚流滿面，並且以為這比你需要的洋蔥多太多了。洋蔥加熱之後體積會大大縮小，我說的是幾乎像在整你一樣的那種縮小。基本上滿滿一鍋洋蔥絲，炒完後只剩可憐的鍋底一層焦糖洋蔥，大概僅能煮成半鍋洋蔥湯。時間堆疊的無限風味——焦糖化

炒洋蔥的焦糖化沒有捷徑，只能認命。足量的無鹽奶油和少許橄欖油避免奶油燒焦，小火慢炒讓洋蔥軟化並流汗出汁，水分蒸發後洋蔥會緩慢變色，洋蔥本身的糖分會被帶出。耐心是種美德，可以幫自己倒杯紅酒，獎勵自己超常發揮的好脾氣，記得不時將鍋底聚集的深色焦狀物刮起，別把洋蔥燒焦了。加熱後，生洋蔥的生嗆味消失殆盡，取而代之的是甜美濃郁的香氣。必須炒至洋蔥絲近乎失去形體，色如焦糖。恭喜你，到了這裡，你已經成功一半。一杯不甜的雪莉酒加入鍋裡，增添風味並將黏在鍋底的焦糖碎屑融出，再加入高湯至六分滿。傳統上是使用牛骨高湯，不過蔬菜高湯和雞高湯也行，而秘密武器則是一小匙的魚露，能給予整鍋湯更多層次。接著小火續煮半小時，海鹽胡椒稍微調味，便大功告成。盛盤時，湯舀入小盅，上頭放上一片略烤過的法國麵包，鋪上康堤起司（Comté Cheese），放入烤箱以上火烤至起司微焦、湯汁冒泡溢出。法國的餐酒館大多不愛賣這道折磨人又費時費力的湯品，但它確實常出現在人們日常的餐桌上。隱藏在冒泡起司下的巨大魔力，彷彿真能驅趕暗夜惡魔，打擊邪惡勢力。找個清閒的周末下午為家人準備這道洋蔥湯，包準你覺得兩小時的耐心努力都值回票價。

材料：

洋蔥五至六顆（品種不拘）

無鹽奶油50g

橄欖油一大匙

高湯兩公升

不甜雪莉酒或白酒150ml

魚露一湯匙

胡椒與海鹽適量

法國長棍麵包（Baguette）

Comté起司適量

步驟：

1. 不時翻炒洋蔥，使水分蒸發，體積縮小。需炒至型態近失，色如焦糖，約需半小時左右。
2. 加入雪莉酒或白酒溶出鍋底焦狀物，待酒精蒸發後倒入高湯。
3. 加蓋以小火微滾30分鐘至1小時再以胡椒海鹽和魚露調味。同時稍微炙烤切片長棍麵包並將起司刨絲，最後預熱烤箱至高溫。
4. 將洋蔥湯舀入湯盅再鋪上麵包撒上起司。放入烤箱以上火烤至起司金黃冒泡。
5. 趁熱開動，小心別燙到舌頭。

文/Léo
Photo Credit：：My Tiny Obsessions  / EatingWell / thepioneerwoman.com / halfbakedharvest

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