寒冷冬夜裡陪你打擊黑暗負能量:法式洋蔥湯-UrbanSavour好味兒

寒冷冬夜裡陪你打擊黑暗負能量:法式洋蔥湯

 
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說來好笑,還記得第一次聽聞這道法式經典湯品的名號,竟是在小說⟪哈利波特⟫中。在阿姨家倍受委屈的哈利,有次到了好友榮恩家,榮恩的媽媽端出了洋蔥湯,哈利唏哩呼嚕的沾著麵包,還燙著了自己的喉嚨。當年躲在棉被裡讀哈利波特時,還沒吃過洋蔥湯,只覺得印象中的洋蔥辛辣味好似不那麼適合拿來做湯,更無法想像哈利在身心俱疲的寒冷夜裡,從那碗湯裡獲得的無限溫暖。100%一直到好幾年前,在小酒館初嚐熱呼呼的法式洋蔥湯,上頭微焦的起司和法國麵包,還滋滋作響冒著泡,我才真正意識到,這碗不起眼的樸實湯品裡的巨大魔力,可不輸整系列的哈利波特裡,各個奇幻絢麗的魔法咒語。

意外迸發的「國王御用」剩食料理

雖說洋蔥湯的歷史能追溯至羅馬時代,但有個說法據說來自法王路易十五。有次國王野外打獵回來肚子餓著,廚師只找到了洋蔥、牛油和麵包幾樣食材,將食材全煮成一鍋,沒想到成品竟意外地好吃,而後將食譜做法帶回皇宮,從此成為國王餐桌上的常客。當然,故事的真實性已不可考,但我們還是感謝路易十五,感謝御廚。
100%捲起袖子,用最簡單的食材做最溫暖的味道

必須先來個免責聲明,這絕對不是那種讓你在下班回家後15分鐘上菜的快打晚餐,也不是周末一大早還在宿醉時,可以在彌留狀態完成的菜色。畢竟,擁有打擊黑魔法世界及壞阿姨的冷嘲熱諷力量的洋蔥湯,需要點TLC(Tender,Love,Care)。不過好消息是,材料可不像妙麗調製變身水那般麻煩。主角除了洋蔥,還是洋蔥。100%哭吧!哭不是罪!

首先,必須將洋蔥切成細絲。紅洋蔥白洋蔥黃洋蔥可以任意搭配,每種在焦糖化後帶出的風味些許不同,若能都來一些當然很好,但單用一種洋蔥也無損成品的美味。依照經驗,你會切到懷疑人生、淚流滿面,並且以為這比你需要的洋蔥多太多了。洋蔥加熱之後體積會大大縮小,我說的是幾乎像在整你一樣的那種縮小。基本上滿滿一鍋洋蔥絲,炒完後只剩可憐的鍋底一層焦糖洋蔥,大概僅能煮成半鍋洋蔥湯。100%時間堆疊的無限風味——焦糖化

炒洋蔥的焦糖化沒有捷徑,只能認命。足量的無鹽奶油和少許橄欖油避免奶油燒焦,小火慢炒讓洋蔥軟化並流汗出汁,水分蒸發後洋蔥會緩慢變色,洋蔥本身的糖分會被帶出。耐心是種美德,可以幫自己倒杯紅酒,獎勵自己超常發揮的好脾氣,記得不時將鍋底聚集的深色焦狀物刮起,別把洋蔥燒焦了。加熱後,生洋蔥的生嗆味消失殆盡,取而代之的是甜美濃郁的香氣。必須炒至洋蔥絲近乎失去形體,色如焦糖。100%恭喜你,到了這裡,你已經成功一半。100%一杯不甜的雪莉酒加入鍋裡,增添風味並將黏在鍋底的焦糖碎屑融出,再加入高湯至六分滿。傳統上是使用牛骨高湯,不過蔬菜高湯和雞高湯也行,而秘密武器則是一小匙的魚露,能給予整鍋湯更多層次。接著小火續煮半小時,海鹽胡椒稍微調味,便大功告成。盛盤時,湯舀入小盅,上頭放上一片略烤過的法國麵包,鋪上康堤起司(Comté Cheese),放入烤箱以上火烤至起司微焦、湯汁冒泡溢出。100%法國的餐酒館大多不愛賣這道折磨人又費時費力的湯品,但它確實常出現在人們日常的餐桌上。隱藏在冒泡起司下的巨大魔力,彷彿真能驅趕暗夜惡魔,打擊邪惡勢力。找個清閒的周末下午為家人準備這道洋蔥湯,包準你覺得兩小時的耐心努力都值回票價。

材料:

洋蔥五至六顆(品種不拘)

無鹽奶油50g

橄欖油一大匙

高湯兩公升

不甜雪莉酒或白酒150ml

魚露一湯匙

胡椒與海鹽適量

法國長棍麵包(Baguette)

Comté起司適量

步驟:

洋蔥順紋切細絲備用(逆紋切容易使洋蔥在拌炒過程中被擠壓成泥)。
選一厚底湯鍋,以中小火加熱奶油及橄欖油,加入洋蔥拌炒。
  1. 不時翻炒洋蔥,使水分蒸發,體積縮小。需炒至型態近失,色如焦糖,約需半小時左右。
  2. 加入雪莉酒或白酒溶出鍋底焦狀物,待酒精蒸發後倒入高湯。
  3. 加蓋以小火微滾30分鐘至1小時再以胡椒海鹽和魚露調味。同時稍微炙烤切片長棍麵包並將起司刨絲,最後預熱烤箱至高溫。
  4. 將洋蔥湯舀入湯盅再鋪上麵包撒上起司。放入烤箱以上火烤至起司金黃冒泡。
  5. 趁熱開動,小心別燙到舌頭。


文/Léo
Photo Credit::My Tiny Obsessions  / EatingWell / thepioneerwoman.com / halfbakedharvest


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