Dida Creamery 乳酪職人-UrbanSavour好味兒

Dida Creamery 乳酪職人

以乳酪奶香創造屬於家的食物記憶|專訪 Dida 乳酪職人

前些日子筆者與好友在法國餐廳聚餐,在飯後甜點時大家點了一盤起司共享品嚐。席間友人憶起以前赴法國朋友家作客時,不管吃得再飽,飯後家中主人總會拿出家裡常備的幾款起司,隨性切好並確保每個人的酒杯不是空著的後,眾人才又延續稍早的熱絡話題,配上盤中起司與酒,繼續過上愜意夜晚。回台灣以後,人們吃起司的習慣當然不比國外,傳統市場裡常見的乳酪舖難尋,大多只在百貨公司附設的進口超市裡才能購得,當然也不存在採買前通常會與老闆聊天試吃的這種小樂趣,雖然買到的起司風味也不差,卻還是會懷念那種生活情境和被半強迫試吃新起司的冒險趣味。

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100%乳酪之於生活的普遍和必要性,成了乳酪職人 Henry 定居台灣後,難以忘懷的味覺要角。買不到於是開始自己做,再從有模有樣的副業,一步步變成全職事業。走進他與伴侶 Brenda 在台中美術園道附近開設的乳酪店舖,印上大大「Formozza」字樣的玻璃窗裡頭(為台灣「Formosa」與莫札瑞拉起司「Mozzarella」兩字結合),是由淡灰色磁磚牆、貫穿其中的狹長原木頭吧檯,構成的溫馨小巧空間,頗有小酒館的愜意氛圍。一樓為販售店舖,樓上即為乳酪的製作場所,三樓更設置了兩間熟成室,一切與乳酪相關的美好過程都在這裡發生。

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100%站在吧檯裡頭的 Brenda,一邊處理著當晚要提供給餐酒會使用的白黴乳酪,一邊介紹道:「這款乳酪我們沒有對外販售,刮掉上頭的霉層就可以吃了, Henry 跟我很都喜歡不停嚐試跟研發新口味,不過這款算是一個意外的驚喜。」如此一說的原因在於乳酪這種食物既神奇又敏感,除了原料生乳的味道會隨季節而有微妙變化外,只要製程中的氣溫與濕度改變,或許成品便會與原本設定好或預期的風味不同。就像同種生物中每一個個體長相會有不同,乳酪也存在著這種自然誤差。「不代表這是失敗的作品,這款的風味反而出奇地好,不過這也是乳酪令人著迷的原因。」 Brenda 語帶笑意地說完,接著撥下一小角給我們品嚐,吃起來近似卡門貝爾起司(camembert)的濃郁風味,少了點強勁腥感,味道更圓潤。不過為了保持訂購商品的品質穩定,像這樣的美麗意外只能在 Dida 店舖現場購得,少見的限定款當然是賣完就再難相見了。

在真正成立 Dida 前,Henry 前前後後花了七年時間專研,過程中的困難不在話下,除了必須找到品質穩定的生乳,更得應付台灣說變就變的濕度與氣溫,所需的專業設備更是一筆不小的投資。除此之外,Henry 更親自前往義大利向擁有資深經驗的乳酪師傅學習,以正統專業的知識與技法,每日手工製作出最新鮮、乾淨的在地乳酪,風味與品質兼具,更是進口起司無法比擬的。 雖然目前已有兩位助手協助,手工產量始終有限,但對兩人來說,堅持用道地傳統的做法,讓成品擁有不輸國外的好味道,因此更希望將乳酪這種西方食物帶進台灣人的飲食與生活當中,讓台灣的消費者也能感受到乳酪的魅力。

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100%「我們一開始只在網路與有機商店販售,到現在產量比較穩定,也有固定配合的餐廳,今年開始營業的史密斯華倫斯基牛排館(Smith & Wollensky)也使用我們的發酵奶油, 但我們還是比較以一般消費者為重,忙的過來的話也還是會參加市集、餐酒會,所以開這間店,讓客人可以走進來,我們能推薦乳酪、告訴客人可以怎麼吃,一起分享食譜等,對我們來說都是推廣的一環。 Brenda 補充道。店裡除了販售有機義大利麵條、醃漬橄欖、番茄抹醬等,可輕易與乳酪搭配的食材,每週六更會舉辦 Taco Night,提供自製的有機玉米餅、搭配豬肉或魚肉等餡料,再撒上自家起司,用自己喜歡的美味,邀請乳酪愛好者或想喝酒小聚的朋友一起熱鬧一下。

100%被我們問起最受歡迎的口味,常面對客人的 Brenda 推薦:「大家比較熟悉的莫札瑞拉(Mozzarella)、奶油乳酪(Cream Cheese),客人通常會因為料理的需求來買,但要我推薦的話,可以試試我們自己研發的,加入黑胡椒和辣椒製成的福爾摩沙熟成起司。」以義大利北部 Lombardy地區產的 Bel Paese 起司為基礎,成功開發帶有香料風味的起司很受客人歡迎。「另外,台灣少見的義大利煙燻起司 Scamorza,吊起來的樣子很像是粽子,也是我們自己很喜歡的入門款,簡單夾進麵包,抹點奶油就好好吃。」

100%產品囊括常見與稀有的各式起司,Henry 除了自學,更有為引領他更上一層樓的義大利老師傅,將超過五十年的經驗傾囊相授,甚至年年親自來台指導,建立起深厚情誼的師徒兩人,去年在老師傅長待的三個月裡,天天實驗、鑽研不同乳酪的製法,菌種的選擇,口味開發的食材特性,回想起來的 Brenda 表情更逗趣地補充道:「真的是進行技術上、經驗上的深度交流。」職人一投入,天天都唸起司經的狂熱畫面連筆者都能輕易想像得到。

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100%採訪當天碰巧 Henry 的兩位助手都抱病請假,一人扛起所有工事的 Henry 大部分的時間都必須投入製作,與時間賽跑的壓力下, 除了團隊拜訪的行程外,幾乎忙得沒有空擋。採訪團隊離開時已接近傍晚,回復平靜的小店繼續播著 Honne 的歌,重新回到工作崗位的兩人便在這溫暖的歌聲中,安穩地做著各自的事,陪伴彼此。當夜色降臨,伴隨著店內吊燈亮起的,是從裡頭飄出的乳酪奶香,延續著 Henry 關於家的美好印象,並繼續在這裡與所愛家人創造新的食物記憶。

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