北非廚房|在磚紅小塔下輕鬆燉出一鍋異國風味的「塔吉鍋」-UrbanSavour好味兒

北非廚房|在磚紅小塔下輕鬆燉出一鍋異國風味的「塔吉鍋」

 
分享

外層塗著鮮艷色彩的圖騰花紋,粗曠厚實的特殊造型有如可愛的尖塔帳篷,空氣裡飄散著溫暖的辛香氣息, 咕嚕咕嚕冒泡作響的微沸聲響,暗示著鍋裡的食材正變身為好味佳餚。「塔吉鍋」(Tajine / Tagine),這有著異國名字的特殊鍋具,可是北非摩洛哥使用已久的傳統烹飪用具,其地位猶如亞洲民族的大炒鍋或歐洲的鑄鐵鍋一般,早已超越表淺的廚房用具功能,而是容納了廣大的文化底蘊和民族傳統,深藏在每個當地居民的家庭記憶裡。

 

就地取材的古老智慧

塔吉鍋這個充滿異國風情的名字其實為「Tajine」的音譯,是西北非馬格里布地區的一種當地特色菜做法。Tajine 這一詞包含了兩種含意,第一即是「塔吉鍋具」本身,傳統上是以陶土或黏土所製成,一底一蓋分別是寬淺圓底的厚實淺鍋搭配如圓錐狀的高帽蓋子。另外也能用來指稱「所有細火慢燉的軟嫩多汁料理」,無論是路上走的、海裡游的、蔬菜根莖或水果,都能放入塔吉鍋中料理。至於塔吉鍋的由來則是眾說紛紜,有人認為是伊斯蘭帝國於18世紀時的發明,也有人說是受精通於陶器製作的日耳曼民族影響而生。

最傳統的塔吉鍋以就地取材的陶土或黏土所製,有的會漆上一層釉料來裝飾美化,但也有的維持陶土本身的粗糙孔洞表面;最大的不同在於:使用未上釉的塔吉鍋來料理的話,能在烹煮過程中賦予菜餚些許木質大地風味(沒錯,就是土味),當然這也為它帶來一票堅持傳統經典的廚師饕客擁護者。儘管隨著時代進步,許多知名廚具廠牌都研發了更易於保養使用的鍋具材質,傳統製程的塔吉鍋也漸退居幕後,擔任起裝飾空間或是承裝已烹煮好的料理的美觀功能,但仍有許多講求原汁原味的餐廳,認為還是這流傳已久的原始風味更值得保存。

 

珍惜每一滴水而生的偉大發明

塔吉鍋之所以擁有高高尖帽的特殊鍋型,是為了因應當地氣候而生,從前在水份較不充足的非洲大陸,可沒有水龍頭打開就嘩啦嘩啦流的自來水,也因此限制了許多烹調手法的發展。儘管水資源極其寶貴,但口腹之慾也得兼顧,人們為了一嚐滋味深沉濃郁的悶菜燉肉,利用塔吉鍋尖塔狀的鍋蓋讓上升水氣得以更迅速的凝結回流,達到以少量液體即能悶煮食材的效果,相較於歐洲燉菜動不動就是一瓶酒又半瓶水入鍋,塔吉鍋可說是水資源利用的第一名。

 

懶人也能完勝的不費力料理

塔吉鍋簡單易懂的烹調方式,直到現在仍受許多美食愛好者歡迎,不論是肉類海鮮或是蔬菜五穀都能入鍋,尤其是肉舖裡時常被人挑剩的便宜粗硬部位,反而更適合長時間燉煮來堆疊出濃厚風味,誰說一定要有肥美肉質才能上好菜?

從最簡單的烹調開始,只要將蔬菜三寶「洋蔥、蘿蔔、西洋芹」等切小塊先鋪一層底,加點蒜末,淋上點油後再放上大塊肉類,不論是羊肉、雞腿、或是牛肩肉,平時屬於堅韌難咬的部位我們全部都歡迎,再放些當地常用香料調味,如孜然、紅椒粉、薑、番紅花,若想強調出異國風味,也可參考北非或中東的料理放入椰棗或果乾當作甜味來源。

最後再疊上一層蔬果,只要倒入能淹過底層食材一半高度的高湯或水(注意:別把熱液體倒入冷鍋中,可能導致鍋具受損),就能放上爐子用小火煮至肉塊軟爛,約莫兩小時到三小時後(中間可以掀蓋確認一下是否需要再加點水),你會發現塔吉鍋完美利用水分與時間的魔力,將原本不受歡迎的粗硬部位,變成滋味濃厚又有層次的舒心料理。最後只要再簡單調味,就能直接整鍋氣派上桌!

若被這篇文章說動,今年母親節還沒到就想先買起來送給媽媽(逼媽媽挑戰北非料理?),購買時會發現現今常見的塔吉鍋已多改為鑄鐵材質,不但導熱蓄熱能力更優秀,在保存上也省力許多,不過利用的原理依然是摩洛哥世代流傳的智慧,可說是家常廚房必備的壓箱寶,讓煮夫婦們準備起大餐來都能事倍功半,一試成主顧。

 

 

延伸閱讀|
刨起一片相當於一頓餐錢,認識世界最貴火腿:伊比利火腿
別再說你懂咖哩,「咖哩」其實是一種肉汁?

 

 

文 / Léo Chang

Cover Photo Credit:tips - Émile Henry

Photo Credit:robimoizi / stream_cz / window_on_morocco / _tom.s_kitchen_ / rida.soussi.5 / natalia_recc / inmorocco /